L-精氨酸在改善鸡肉肠持水与质构中的应用研究

摘要

持水性与质构是肉制品重要品质特性。盐溶蛋白(salt-soluble protein，SSP)对肉凝胶的形成具有决定性的作用。本研究将L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）添加到不同氯化钠(NaCl)水平下的鸡肉肠中，考察L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响;在此基础上，进一步考察L-Arg对鸡胸肉中提取的SSP凝胶品质特性、流变特性、热特性、分子特性和微观组织结构等影响，探讨L-Arg对凝胶特性影响的内在机制。研究结果如下:
　　1.L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响结果
　　(1)L-Arg可以显著提高硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性，降低鸡肉肠的蒸煮损失率、提高总持水性与pH，提升鸡肉肠品质;
　　(2)L-Arg增加了鸡肉糜中蛋白的萃取，这可能有利于鸡肉肠的保水性提高、蒸煮损失率的降低，质构属性得到改善;
　　(3)L-Arg可以使鸡肉糜中的TM1和TM2的热相变温度均显著性的提高;
　　(4)L-Arg有利于致密、孔隙细小、均匀的鸡肉肠凝胶的形成。
　　2.L-Arg对鸡胸盐溶蛋白凝胶特性的影响结果
　　(1)L-Arg可以提高SSP体系中的pH与G'，降低SSP凝胶的蒸煮损失率，提高保水性、硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性;
　　(2)L-Arg可以使SSP体系中Tmax1和Tmax3特征峰消失，ΔH2增加，同时可以提高SSP凝胶中T21的分布比例;
　　(3)FT-IR结果显示L-Arg处理没有引起SSP凝胶特征吸收峰发生显著变化，但有利于均匀、连续与致密的三维网状结构的凝胶形成。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 前言

1．1 钠盐与磷酸盐研究概况

1．2 氨基酸在肉制品中的研究进展

1．2．1 氨基酸在肉制品中的应用

1．2．2 精氨酸简介

1．3 本课题的研究内容与意义

第二章 L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响

2．1 试验材料

2．2 主要仪器与设备

2．3 试验设计及检测方法

2．3．1 试验方案

2．3．2 样品检测

2．4 数据分析

2．5 结果与讨论

2．5．1 添加L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响

2．5．2 添加L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响规律

2．6 小结

第三章 L-Arg对鸡胸盐溶蛋白凝胶特性的影响

3．1 试验材料

3．2 主要仪器与设备

3．3 试验设计及检测方法

3．3．1 样品制各

3．3．2 L-Arg添加量影响盐溶蛋白凝胶特性的试验方案

3．3．3 样品检测

3．4 数据分析

3．5 结果与讨论

3．5．1 凝胶持水性的结果与分析

3．5．2 凝胶质构的结果与分析

3．5．3 SSP流变特性的结果与分析

3．5．4 SSP热特性的结果与分析

3．5．5 凝胶低场核磁共振的结果与分析

3．5．6 凝胶分子作用力的结果与分析

3．5．7 凝胶扫描微结构的结果与分析

第四章 结论与展望

4．1 结论

4．1．1 L-Arg对鸡肉肠品质特性的影响结果

4．1．2 L-Arg对鸡胸盐溶蛋白凝胶特性的影响结果

4．2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况