一种利用无磷品质改良剂改善冷冻鱼片质构的方法

摘要

本发明公开了一种利用无磷品质改良剂改善冷冻鱼片质构的方法，涉及水产品品加工技术领域。将鲜活鱼宰杀、去头、去内脏、去鱼皮、清洗后切片，再对其采用添加无磷品质改良剂的溶液进行浸泡，再使用速冻和低温冻藏技术，得到的调理冷冻鱼片产品。与常用的的多聚磷酸盐相比，本发明采用褐藻胶裂解物作为无磷品质改良剂可显著提高鱼片品质改良性，并能显著降低产品解冻损失率，提高产品嫩度，明显改善冷冻鱼片质构。

说明书

技术领域

本发明一种利用无磷品质改良剂保持冷冻鱼片质构细嫩的方法，属于水产品加工技术领域。

技术背景

冷冻水产品由于冰晶的形成导致蛋白质发生变性，致使蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会产生大量的汁液流失，造成产品营养损失较大和重量降低严重，造成产品品质下降。

目前冷冻水产品常使用多聚磷酸盐作为品质改良剂，因为多聚磷酸盐具有良好的提高肌肉产品品质改良性功能，被广泛作为品质改良剂和抗冻剂使用在水产品中。但是，过量使用会使食品产生令人不愉快的金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙，出现呈色不良的现象，而且，摄入的磷酸盐达到最大允值0.5％时，就可能危害身体健康，长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。目前国内外已对多聚磷酸盐在水产品中的使用进行了严格的限制。但是如果不添加品质改良剂或品质改良剂，冷冻鱼片经冻藏后品质将大大劣化，因此开发安全无毒高效的无磷品质改良剂来取代多聚磷酸盐是我国水产品加工业面临的急需解决的重要课题。目前，没有以褐藻胶为原料制备褐藻胶裂解物作为水产品无磷品质改良剂来保持冷冻鱼片质构细嫩的方法。

发明内容

本发明提供一种利用无磷品质改良剂替代磷酸盐改善冷冻鱼片质构的方法，主要应用于冷冻鱼片的生产。

技术解决方案：将鲜活鱼宰杀、去头、去内脏、去鱼皮、清洗后切片，再对其采用添加无磷品质改良剂的溶液进行浸泡，再使用速冻和低温冻藏技术，得到的调理冷冻鱼片产品。

1)鱼片制备：鲜活鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片；

2)浸泡：将得到鱼片使用质量浓度为0.5～1.0％的褐藻胶裂解物溶液进行浸泡，浸泡温度小于10℃，按照鱼片和浸泡液重量比为1∶1～3，浸渍1～3小时；

其中所述的褐藻胶裂解物的制备方法是将褐藻胶用0.1～0.4mol/L的盐酸溶解，使样品溶液的终质量浓度为0.5-5％；将该混合溶液在60～80℃反应4～12小时；放置室温，用NaOH调节pH值至中性；用截留分子量10000Da的膜超滤；将超滤液浓缩后冷冻干燥既得；其中所述的褐藻胶可从马尾藻、裙带菜、巨藻等褐藻中提取；

3)速冻：将浸泡后的鱼片进行速冻，使产品的中心温度在半小时内降至-10℃；

4)包装与冻藏：将速冻的鱼片包装后在-18℃下贮藏。

本发明使用的褐藻胶裂解物中存在不同分子量的多糖片段，分子量小于10000Da的多糖可以：一方面自身吸附和保持水分；另一方面在渗透至肌肉内部，在冷冻阶段发挥抗冻剂的作用，使肌肉蛋白不会发生冷冻变性；第三方面还可能与Ca2+、Mg2+结合形成保护膜，保护了肌动球蛋白的原始空间结构，并且在外表面形成了膜，阻止了内部水分的丢失。所以采用此溶液进行浸泡可以显著提高产品水分含量和降低产品解冻损失及改善产品嫩度。由于使用分子量小于10000Da的裂解组分，溶液黏度较小，不会影响鱼片产品外观。

与背景技术中的多聚磷酸盐相比，本发明采用褐藻胶裂解物作为无磷品质改良剂可显著提高鱼片品质改良性，并能显著降低产品解冻损失率，提高产品嫩度，明显改善冷冻鱼片质构。

具体实施方式

实例1

将鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮去鱼皮、清洗后切片，对其采用添加无磷品质改良剂的溶液进行浸泡，再使用速冻和低温冻藏技术，得到的冷冻鱼片产品。

1)鱼片制备：鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片；

2)浸泡：将得到鱼片使用质量浓度为0.5％的褐藻胶裂解物溶液进行浸泡，浸泡温度小于10℃，按照鱼片和浸泡液重量比为1∶1，浸渍3小时。以3％B542复合磷酸盐溶液浸泡(上海大立食品添加剂有限公司)处理为参比，鱼片和浸泡液重量比为1∶1，浸渍3小时。褐藻胶裂解物的制备方法是将褐藻胶用0.1mol/L的盐酸溶解，使样品溶液的终质量浓度为0.5％；将该混合溶液在60℃反应12小时；放置室温，用NaOH调节pH值至中性；用截留分子量10000Da的膜超滤；将超滤液浓缩后冷冻干燥既得；其中所述的褐藻胶是从马尾藻中提取，提取方法参照金骏和林美娇的《海藻利用与加工》(北京：科学出版社)。

速冻：将浸泡后的鱼片进行速冻，使产品的中心温度在半小时内将至-10℃；

包装与冻藏：将速冻的鱼片包装后在-18℃下贮藏。

效果评价方法

按下式计算鱼片浸泡增重率：

浸泡增重率＝(浸泡后重量-原重)/原重×100％

按下式计算鱼片解冻失重率：

解冻损失率＝(原重-解冻后重)/原重×100％

鱼片破断力测定：使用单轴向压缩和拉伸型质构议，在室温下测定产品的破断力，评价产品品质。取大小相同、称重相等且经不同浸渍处理蒸煮(100℃，10分钟)后的鱼片，使用圆柱型探头(直径为3mm)进行测量，压缩速度为40mm/s，压力单位g，量程A级(1000g)，样品形变量为20％。

用本发明制备的无磷品质改良剂可使鱼片浸泡增重率为13.7％左右，用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片经冷藏不同时间后没有发生解冻损失，仍能很好的保持浸泡增重效果，10天后增重率为4.3％，30天后增重率为2.1％。用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片破断力冻藏10天时只有3.9N左右，冻藏30天时为4.3N。和鱼片的品质改良性测定结果相一致，即品质改良性高肌肉就会柔嫩多汁，嫩度增加，反之柔软性减小，肉质变硬，嫩度降低。

3％的B542复合磷酸盐处理的浸泡增重率仅为7.0％，并且不能保持浸泡增重效果，存在有较大的解冻损失，10天后解冻损失率为3.7％左右，30天后解冻损失率为4.3％左右。鱼片破断力冻藏10天时为4.5N，冻藏30天为5.1N。

实例2

将鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片，对其采用添加无磷品质改良剂的溶液进行浸泡，再使用速冻和低温冻藏技术，得到的冷冻鱼片产品。

1)鱼片制备：鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片；

2)浸泡：将得到鱼片使用质量浓度为0.8％的褐藻酸钠裂解物溶液进行浸泡，浸泡温度小于10℃，按照鱼片和浸泡液重量比为1∶2；以3％B542复合磷酸盐溶液浸泡(上海大立食品添加剂有限公司)处理为参比，鱼片和浸泡液重量比为1∶2浸渍2小时。

褐藻胶裂解物的制备方法是将褐藻胶用0.4mol/L的盐酸溶解，使样品溶液的终质量浓度为4％；将该混合溶液在80℃反应4小时；放置室温，用NaOH调节pH值至中性；用截留分子量10000Da的膜超滤；将超滤液浓缩后冷冻干燥既得；其中所述的褐藻胶是从裙带菜中提取，提取方法参照金骏和林美娇的《海藻利用与加工》(北京：科学出版社)。

速冻：将浸泡后的鱼片进行速冻，使产品的中心温度在半小时内将至-10℃；

4)包装与冻藏：将速冻的鱼片包装后在-18℃下贮藏。

用本发明制备的无磷品质改良剂可使鱼片浸泡增重率为12.6％左右，用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片经冷藏不同时间后没有发生解冻损失，仍能很好的保持浸泡增重效果，10天后增重率为4.1％，30天后增重率为1.9％。用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片破断力冻藏10天时只有3.8N左右，冻藏30天时为4.6N。和鱼片的品质改良性测定结果相一致，即品质改良性高肌肉就会柔嫩多汁，嫩度增加，反之柔软性减小，肉质变硬，嫩度降低。

3％的B542复合磷酸盐处理的浸泡增重率仅为7.8％，并且不能保持浸泡增重效果，存在有较大的解冻损失，10天后解冻损失率为3.9％左右，30天后解冻损失率为4.7％左右。鱼片破断力冻藏10天时为4.7N，冻藏30天为5.8N。

实例3

将鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片，对其采用添加无磷品质改良剂的溶液进行浸泡，再使用速冻和低温冻藏技术，得到的冷冻鱼片产品。

1)鱼片制备：鲜活罗非鱼宰杀、去头、去内脏、剖半、去鱼皮后得完整鱼片；

2)浸泡：将得到鱼片使用质量浓度为1.0％的褐藻酸钠裂解物溶液进行浸泡，浸泡温度小于10℃，按照鱼片和浸泡液重量比为1∶3，浸渍1小时；以3％B542复合磷酸盐溶液浸泡(上海大立食品添加剂有限公司)处理为参比，鱼片和浸泡液重量比为1∶3浸渍1小时。

褐藻胶裂解物的制备方法是将褐藻胶用0.3mol/L的盐酸溶解，使样品溶液的终质量浓度为5％；将该混合溶液在70℃反应6小时；放置室温，用NaOH调节pH值至中性；用截留分子量10000Da的膜超滤；将超滤液浓缩后冷冻干燥既得；其中所述的褐藻胶是从巨藻中提取，提取方法参照金骏和林美娇的《海藻利用与加工》(北京：科学出版社)。

速冻：将浸泡后的鱼片进行速冻，使产品的中心温度在半小时内将至-10℃；

4)包装与冻藏：将速冻的鱼片包装后在-18℃下贮藏。

用本发明制备的无磷品质改良剂可使鱼片浸泡增重率为14.6％左右，用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片经冷藏不同时间后没有发生解冻损失，仍能很好的保持浸泡增重效果，10天后增重率为4.4％，30天后增重率为2.8％。用本发明制备的无磷品质改良剂处理的鱼片破断力冻藏10天时只有3.5N左右，冻藏30天时为4.1N。和鱼片的品质改良性测定结果相一致，即品质改良性高肌肉就会柔嫩多汁，嫩度增加，反之柔软性减小，肉质变硬，嫩度降低。

3％的B542复合磷酸盐处理的浸泡增重率仅为8.1％，并且不能保持浸泡增重效果，存在有较大的解冻损失，10天后解冻损失率为3.3％左右，30天后解冻损失率为5.1％左右。鱼片破断力冻藏10天时为4.2N，冻藏30天为5.2N。