整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化

摘要

为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究.结果 表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31％增加到76.55％;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71％增加到56.78％,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06％增加到2.64％;总酚质量分数增加了2.6倍.