关于鱼糜在冷藏过程中蛋白质变性的研究——冷藏过程中Ca＋＋-ATPase活性变化的探讨

摘要

本文就草鱼鱼糜在冷藏过程中肌原纤维蛋白Ca++-ATPase活性的变化及几种因素对其活性的影响作了初步探讨。并与VBN值的变化作了比较。冷藏过程中，鱼糜的肌原纤维蛋白Ca++-ATPase活性变化明显，而VBN值变化不大，因此可用肌原纤维蛋白Ca++-ATPase活性的大小来鉴别冷藏前期鱼糜蛋白质的变性程度。几种因素对蛋白质变性具有不同程度的影响。对于已腐败的鱼糜，不宜用鱼糜肌原纤维蛋白Ca++-ATPase活性来鉴定其品质的优劣。