顶空固相微萃取与GC-MS联用的鱼露挥发性风味成分分析

摘要

[目的]确认鱼露挥发性风味的关键成分.[方法]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相-液相(GC-MS)联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味,初步确定了其中某些关键成分,并通过正交试验L16(45)确定了顶空固相微萃取的最佳条件.[结果]利用HS-SPME与GC-MS联用可以很好地分析鱼露挥发性风味;固相微萃取的最佳条件为:将鱼露pH值调节至6.0,使用100 μm PDMs萃取头在40℃水浴温度下萃取25 min,解析12.5 min.含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要成分.[结论]有机酸能有效地改善鱼露的风味.