美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究

摘要

[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据.[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L16(45)正交试验进行优化.[结果]宣威火腿酶解液15 mL、木糖3.0％、半胱氨酸盐酸盐1.0％、酵母抽提物0.3％、火腿脂肪0.5％,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分.[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料.