宣威火腿

摘要： 为探究KCl部分替代NaCl腌制的宣威火腿中细菌多样性和群落结构,以100%NaCl腌制的宣威火腿为对照组,分别以KCl替代30%、40%、50%和60%NaCl进行腌制作为实验组,基于Illumina MiSeq高通量测序技术对火腿表面和内部细菌16S rRNA的V3~V4区进行扩增和测序,进而比较不同KCl替代比例宣威火腿微生物的群落结构组成及多样性差异。结果表明:不同KCl替代组火腿表面共得到257777条序列和6153个操作分类单元,在火腿内部共得到248102条序列和5704个操作分类单元;尽管不同KCl替代组的火腿在微生物丰度上存在一定差异,但各KCl替代组火腿表面和内部样本在门水平上的优势菌群均为变形菌门和厚壁菌门,KCl部分替代NaCl使火腿表面和内部变形菌门的相对丰度增加,均在40%KCl替代组中最高,且显著高于对照组(P<0.05);不同KCl替代比例腌制的宣威火腿细菌群落结构存在较大相似性,但在一定程度上降低了火腿表面菌群丰度和群落多样性,内部菌群丰度和群落多样性则无显著差异。

摘要： 宣威火腿的闻名及其销路的拓展要晚于滇西地区畅销的鹤庆火腿,这在清代汉籍中能找到足够的证据。滇越铁路的修筑和腌制法的改良,使宣威火腿迅速占领了滇省内外的火腿市场。民国时期,宣威火腿与著名的金华火腿、如皋火腿形成了激烈的竞争。随着罐头业的兴起和地方工商业的发展,宣威县境先后出现了上百家经营火腿的大小工商户以及规模较大的火腿腌制经销商,强劲的“宣威火腿罐头”制造业对原料的需求量带动了火腿制法的进一步改良。另一方面,宣威及其邻县的广大农村仍然坚守着传统的火腿制法。到中华人民共和国成立以后,宣威火腿腌制发酵配套的各种措施又得到进一步的完善。

摘要： 火腿,又称火瞳。“火腿”一词最早出现在宋朝,苏东坡在《格物粗谈•饮食》中明确记载火腿的做法:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”不仅有著名的“中国三大名腿”——浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,还有江西的安福火腿、安徽的南屏火腿、甘肃的陇西火腿、贵州的威宁火腿等,其中几位颇有和如皋火腿争夺“国腿探花”之位的架势。

摘要： 宣威火腿,中国三大名腿之一,因产自云南宣威而得名。它形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚;以刃切开其断面,瞬间浓香四溢;色泽鲜艳,肥肉呈乳白色,瘦肉则以鲜红或玫红色呈现,骨肉间又略显桃红,三色交融,"秀色可餐"。由于肉质优良,堪称云南火腿的代表,故又名"云腿"。作为国家级非物质文化遗产,宣威火腿文化及其制作技艺见证了宣威的发展历史.

摘要： 通过"美食消费扶贫",西藏青稞,新疆巴旦木,云南宣威火腿、铁脚麻鸡、五彩米……这些质朴的扶贫食材在一线餐厅的创新"演绎"下,变成了都市男女的菜品。9月的西藏日喀则市江孜县,正是青稞收获的季节。紫金乡努堆村的青稞田里,一派繁忙景象,村民们正开着小型收割机一路"突突"过去,一排排青稞整齐倒下。随后,割下来的青稞被捆扎成堆,均匀地立在田里。远远望去,是一片金色的田野。

摘要： 以不同加工年份(1年、2年和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等研究不同加工年份宣威火腿表面及内部的细菌群落结构及多样性,为进一步研究宣威火腿品质提供理论依据.结果表明:马胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、表皮葡萄球菌、戊糖葡萄球菌等葡萄球菌属以及嗜盐四联球菌、变异微球菌等是宣威火腿中的主要细菌,其中葡萄球菌属和嗜盐四联球菌分别为宣威火腿中的优势菌属与优势菌种;宣威火腿中还检测出了未培养细菌.多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面细菌群落多样性最高,加工1年火腿表面细菌群落多样性最低.加工3年火腿内部细菌群落多样性最高,加工2年火腿内部细菌群落多样性最低.

摘要： 吴然爷爷的老家在云南东北部的乌蒙山区。他说乌蒙山"山高月小",那里的月亮"很瘦很瘦,很冷,亮蓝亮蓝的,看一眼都会打寒战"。这样简简单单的一句话,就写出山区的高和寒。他的家乡是宣威火腿的出产地。可他小时候没有吃到过火腿,那时候他们的食物主要是玉米和土豆。青黄不接的时节,他们还要上山去挖野菜吃。吴然爷爷没有直接写他童年时生活很贫穷,而是通过具体的细节给我们留下这样的印象。

摘要： 本文介绍了宣威火腿的品质特点、传统加工工艺和安全卫生要求，并对加工过程中的关键技术进行了理论分析，以助人们对宣威火腿的深入了解和研究。

摘要： 本文对中国名腿——宣威火腿的特定品质进行了介绍，对宣威火腿特定品质生产地域、自然气候条件、加工工艺、猪种、饲养方式之间的关系进行了系统的分析研究和论述，为进一步提高宣威火腿质量和促进宣威火腿产业化建设提供了理论依据。

摘要： 本文对宣威火腿的历史渊源及现状进行了介绍。宣威火腿最迟明末产生，清初发展，清雍正五年成名，民国12年(公元1923年)著名，二十世纪八十年代再度著名，九十年代实现专业化、规模化、系列化生产，二十一世纪初，进入了宣威火腿产业化发展阶段，产品批量进入国内外市场，产销两旺，初步实现了大生产、大市场、大流通发展态势。以宣威火腿为龙头的生猪生产己发展成为宣威乃至云南最有特色、最具潜力的一大支柱产业，发展前景十分广阔。

摘要： 本发明公开一种高品质火腿肠及提高火腿肠储藏品质的方法，该方法通过辐照的方式进行杀菌，然后进行低温下进行保鲜储藏。并且在辐照之前将火腿肠肉先在真空下进行搅拌，然后惰性气体下进行加压搅拌，充分去除火腿肉中氧气，避免火腿辐照时发生氧化产生辐照异味。火腿肠的pH值为6.4‑6.9，TBRAs值为1.8‑3mg/100g；TVB‑N值为5‑7mg/100g，硬度为425.35‑483.2g，色变的L值为52.89‑54.68，a值为11.78‑13.81，b值为22.34‑27.55；提高微生物、理化指标和感官品质，为延长火腿肠的货架期、提高火腿肠的产业经济效益提供了技术支持。

摘要： 本实用新型公开了一种火腿红饼用火腿加工用熏炉，包括熏炉本体，所述熏炉本体下部活动安装有外置发烟炉，所述外置发烟炉右侧前后分别安装有第一送烟管和第二送烟管，所述熏炉本体内部空间通过隔板分割成上下两个相同熏室，所述熏炉本体左侧对应上下两熏室连通安装有排气管，所述排气管内部活动安装有密封塞。隔板来保证将熏炉本体内部空间合理的分为两个相同的熏室对火腿进行熏制，减少熏制过程中烟从下到上快速流过使熏制过程不匀称的问题，保证每个熏室内部火腿受到熏制的程度大致相同，通过排气管将熏制烟排出，同时通过连接弹簧对密封塞的限位在上下熏室内部烟不到具体压力时不会时内部烟排出，调高熏制效率。

摘要： 本发明涉及一种宣威火腿香精，由包括如下重量份数的原料制备而成：葡萄糖：0-10份；D-木糖：0-3份；甘氨酸：0-5份；L-半胱氨酸：0-4份；DL-蛋氨酸：0-4份；VC：0-4份；VB1：0-6份；猪骨油：5-20份；猪骨白汤：10-40份；猪肉水解液：3-40份；宣威火腿水解液：10-40份；食盐：10-30份。本发明香精产品天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。

摘要： 本发明公开了一种宣威火腿的加工方法，包括如下步骤：S1、鲜腿修割定形；S2、上盐腌制；S3、堆码翻压；S4、洗晒整形；S5、熏烤；S6、发酵。本发明宣威火腿的加工方法，上盐腌制总盐量不超过7％，且在堆码翻压之后进行浸泡清洗，去除腌腿上的盐粒，在保证传统宣威火腿风味及有益成分不损失的前提下降低盐含量，同时采用竹枝叶配合熏烤配料熏烤，保证了火腿的口感，同时具有独特的竹香味。

摘要： 本发明公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其技术方案要点是包括原料选取、低盐腌制、发酵真菌群的培养和人工发酵四个步骤，其中，发酵真菌群包含青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，其比例为2.7:0.73:0.2:1，本发明的优点在于原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性；乳酸菌对食盐耐受能力较强，能发酵糖分产生乳酸，起到降糖抑菌和提高肉质鲜度的作用；微球菌有分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，蛋白质分解后能够产生大量的氨基酸，而氨基酸是鲜味的来源，同时还原亚硝酸盐这一致癌物也有助于保护食客健康。

摘要： 一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，包括以下步骤：(1)原料选取；(2)低盐腌制；(3)人工发酵。步骤(3)中，火腿达到成熟要求后，再发酵3—5个月。将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0—6.0％之间，这种用盐量只达到传统火腿腌制用盐量的一半，煮熟后与普通菜肴含盐量相近；腌制后期在火腿表面接种人工培养的火腿发酵真菌，再移入发酵真菌适宜生长繁殖的温度和湿度条件下加速繁殖生长，从而达到充分发酵的目的；在火腿腌制中期，采用人工培养火腿发酵真菌，再将真菌人工接种于火腿表面后，移入低温、高湿的专用火腿发酵车间进行人工控制下的真菌发酵，使火腿在发酵真菌产生的酶的作用下熟化，从而达到传统宣威火腿的醇香品质。采用本技术发酵成熟的火腿，既保持了传统宣威火腿清香甘醇的口感，又减少了食盐含量过高对人体健康的危害。

摘要： 本发明公开了一种宣威火腿风味香精的制备方法，将宣威火腿切碎、加入同等数量的纯净水并使用木瓜蛋白酶和脂肪酶进行复合酶解，PH值控制在4~6，木瓜蛋白酶添加量为0.3~0.5%，脂肪酶为0.2~0.4%，酶解温度为50~60°C，酶解时间为2~4小时，酶解完成后将酶解液温度升至90°C，并保持20分钟进行灭酶处理，并冷却至常温待用。将制得的酶解物进行分析，得出其挥发性风味物质的成分、所含的氨基酸种类，得出调配型宣威火腿液体香精。进一步得到反应型宣威火腿膏体香精。本发明很好的解决了想要品尝宣威火腿风味，却因为地域、季节等因素无法品尝到的问题，该风味的香精可以应用于方便面、薯片、火腿肠、月饼等多种食品中。

摘要： 本发明提供了一种检测宣威火腿的气敏传感器阵列的制备方法，包括步骤：用真空镀膜机分别将聚丙烯酰胺、聚甲基丙烯酸甲酯、聚丙烯酸、聚乙烯蒸镀在不同的石英基片上，将蒸镀好的石英基片焊接在电路板上；应用本方法制备的气敏传感器阵列，尺寸小、成本低、重复性好，能长期稳定工作，共存气体产生的影响小，对混合气体的分辨性能高，且用其结合压电系统制成的电子鼻系统，在检测宣威火腿真伪时不需要样品繁琐的前处理过程，可直接进行，且响应速度快，准确度高。

摘要： 一种宣威火腿月饼，由饼皮和包入其中的饼馅两部分构成，其中饼皮以1千克面粉为计量主料，每千克配以清水250-300克，猪油450-500克，蜂蜜80-100克，白糖60-80克，食用碳酸氢铵8-12克，和好经充分醒制后成饼皮；饼馅是以1千克0.1-0.4mm大小的火腿丁为计量主料，配白糖200-500克，蜂蜜10-20克，猪油10-20克，熟面200-300克，揉拌成饼馅。生产所用的宣威火腿精挑细选，采用高压静电脱盐，在保证宣威火腿品质和风味的前提下，降低火腿制品的脂肪过氧化值，使生产出的月饼色泽诱人、营养丰富、肉质滋嫩、皮壳薄而脆、油而不腻、成香回甜等特点。

摘要： 本发明涉及一种宣威火腿香精，由包括如下重量份数的原料制备而成：葡萄糖：0-10份；D-木糖：0-3份；甘氨酸：0-5份；L-半胱氨酸：0-4份；DL-蛋氨酸：0-4份；VC：0-4份；VB1：0-6份；猪骨油：5-20份；猪骨白汤：10-40份；猪肉水解液：3-40份；宣威火腿水解液：10-40份；食盐：10-30份。本发明香精产品天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。