辐照盐水鸭贮藏过程中的风味变化

摘要

经60Co-γ射线辐照剂量5 kGy和0.10%茶多酚处理的盐水鸭在25℃下贮藏,采用固相微萃取方法并结合气质联用分析其贮藏过程中的挥发性风味物质的变化,包括可定性、定量测定的成分共94种,分别归类为含硫、胺类、醇类、酸类、烃类、酮类、酯类、醛类、含氮和呋喃类化合物等.其中以贮藏后30 d的检出成分最多.从种数上分析,烃类物质最多,其次是醛类物质.