'美乐'和'威代尔'冰酒在贮藏过程中理化性质和挥发性风味物质的动态变化

摘要

对新疆维吾尔自治区伊犁地区生产的'美乐'和'威代尔'冰酒在贮藏过程(以0、1a和2a代表乙醇发酵结束、贮藏1a和2 a)中的变化进行监测.为了探讨贮藏期对冰酒质量的影响,采用高效液相色谱法、滴定法、分光光度法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对冰酒的理化性质和香气化合物进行了检测.根据SPSS统计分析结果,依据品种对冰酒的理化指标得到了较好地区分.贮藏2 a后,'美乐'冰酒中总酸、挥发酸和苹果酸含量分别下降5.9％、13.2％和39％,乳酸含量增加57.2％.贮藏1 a后,褐变指数、酒色、色度、色价、黄色占比和红色占比的含量均有显著变化,色度、色价和黄色占比的含量随贮藏时间的增加呈上升趋势,但红色占比呈下降趋势.贮藏2 a后,'威代尔'冰酒中的总酸和苹果酸分别增长9.8％和33.1％,而挥发酸下降29.8％.贮藏1 a后'威代尔'冰酒的酒色、褐变指数、色度、色价和黄色占比的含量显著变化,酒色和色度含量随贮藏时间的延长而增加,但红色占比和蓝色占比与之前相比无差异.根据主成分分析结果,各种冰酒不同贮藏时间后挥发性物质有显著变化,2种冰酒中的挥发性物质得到明显区分.2款冰酒产生最多新物质的时期均是贮藏2a后.其中,'美乐'冰酒中出现异丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、癸醛、香茅醇、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、β-大马士酮,而在威代尔冰酒中发现:1-戊醇、异戊醇、甲酸乙酯、异丙醇、糠醛、1-丁醇、乙酸异戊酯、3-羟基丁醛、乙酸己酯、乙酸辛酯、3,4-二甲基苯甲醛、5-羟甲基糠醛、乙酸苯乙酯、β-大马士酮.结果表明,贮藏时间对冰酒的理化性质和香气化合物的变化起着关键作用.本实验发现'威代尔'冰酒的成分在贮存过程中比'美乐'冰酒的成分更易变.