盐水鸭

摘要： 用料:鸭胗400克,熟花生1把,洋葱半个,香菜2根,花椒、姜、葱、蒜、香叶、红辣椒、八角、桂皮、料酒、白醋、胡椒粉、辣椒油、盐各适量。做法➊鸭胗中加入适量的盐清洗干净,葱切段,姜切片,蒜切末儿,红辣椒切段,香菜切段、洋葱切条。

摘要： 随着数字经济的高速发展,经济社会正逐渐向数字化、智能化、网络化转型,企业的生产与销售模式面临着根本性的变革。数字技术在食品营销过程中的应用将赋能于传统食品营销方式,对市场营销运行机制进行创新升级,不断提升产品市场竞争力,满足新经济形态下产品市场竞争需求。盐水鸭是南京的传统特色美食,至今已有上千年的历史。

摘要： 为调控等离子体处理对肉类造成的脂质氧化现象,研究复合精油协同低温等离子体(cold plasma,CP)处理对盐水鸭保鲜及脂质氧化的影响。采用牛至精油、肉桂精油和迷迭香配制复合精油,研究CP处理对复合精油抑菌性、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的影响。此外,将复合精油协同CP处理盐水鸭,对18 d贮藏期内盐水鸭的菌落总数、大肠杆菌菌落数、色泽及脂质氧化进行测定。结果表明:CP处理未对复合精油的总酚含量和DPPH自由基清除率造成显著影响,但当复合精油质量分数为0.100%~0.125%且协同CP处理大肠杆菌菌液时,大肠杆菌菌落数可降低8(lg(CFU/mL));同时,复合精油协同CP处理可使盐水鸭保质期显著延长,且对盐水鸭的色泽无显著影响,并能使样品硫代巴比妥酸反应物值从CP处理组的6.87 mg/kg降至4.58 mg/kg。

摘要： 目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响.方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4°C、75％相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析.结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高(P<0.05),CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8％、99.8％,最多可使货架期从5～6 d显著延长至15 d.此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升.在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d.因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考.

摘要： 据《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭又名桂花鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、鸭肉香鲜味美,令人赞不绝口。坊间常流传一句口头禅:“三天不吃鸭,走路要打滑。”在南京,更是“无鸭不成席”。不论寻常家宴还是朋友小聚,常常会上一只盐水鸭,再配几样家常菜,话话家常唠唠新鲜事,盐水鸭成为“人间烟火气”中必不可少的点缀。

摘要： 南京市某区某食品企业生产的预包装盐水鸭在监督抽检中,菌落总数项目不符合该产品标签标注的执行标准DBS32/002-2014《食品安全地方标准盐水鸭》(实施日期:2014年7月1日)要求,检验结论为不合格(标准限值为:n=5,c=2,m=100,M=1000,实测值为:800,750,670,860,690)。

摘要： 为研究盐水鸭中单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)的生长规律,通过测定4、10、16、25°C条件下的生长数据,选用4种常用的一级模型(Gompertz、Logistic、Richards及MMF模型)对数据进行拟合,比较各模型决定系数R2和均方误差(MSE),确定最适一级模型,根据一级模型得到的最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)建立与温度相关的二级模型.结果 表明:Gompertz模型拟合的生长曲线R2均达到0.99以上,为最适一级模型,在25°C条件下,Lm经0.78 h后即进入对数期,从4°C提高到10°C时,生长速率从0.02 1 g(cfu/g)·h-1增至0.05 lg(cfu/g)·ht,说明温度对盐水鸭中Lm的生长影响较大.选用Ratkowsky平方根模型建立的温度与μmax关系的二级模型R2为0.98,偏差因子(Bf)、准确因子(Af)分别为0.99、1.01,二次多项式模型建立的温度与λ关系的R2为0.99,Bf、Af分别为1.01、1.08,表明所建两种模型均能较好地描述盐水鸭中Lm的生长情况.本研究建立的生长模型可为监控盐水鸭的食品安全和风险评估提供参考.

摘要： 当今社会,经济发展主要依靠的是科技进步,科学技术已成为现代化生产力中最活跃的因素,和最主要的推动力.在现代企业界流行着这样一句话:一流企业做技术,二流企业做销售,三流企业搞生产,特级企业做标准,越来越多的人已经意识到: "得标准者得天下"的道理.当今的市场竞争,说到底是标准之争.标准先行,是抢占国际市场竞争制高点的必然选择.南京盐水鸭也应按照继承、创新、发展新理念,加快生产方式的转变,大力推行规模化、标准化生产.整只带头颈、去翅爪，翅下开口全净膛光鸭为原料;干腌、复卤二道混合腌制;肛门插竹管(通孔管)，腹填三料(八角、生姜、葱)，低温熟化煮制;裸体、切片、浇卤无保鲜销售;不规范简陋加工车间;落后简易的加工设备。感官风味包括:皮白、肉质鲜、香、嫩，咸淡适中，清淡爽口。分析了现代南京盐水鸭系列产品腌制方法与参数及现代南京盐水鸭系列产品煮制技术与参数等。

摘要： 该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3％左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.

摘要： 根据南京桂花鸭在盐城工贸生产基地的工艺环节，确定35个采样点，通过常规培养和高盐培养进行富集后，采用T-RFLP技术对各采样点的微生物体系进行定量定性分析，并与已腐败的成品微生物体系进行比较。证明了最终成品的腐败微生物主要还是由原料、内包环节所引入。导致腐败的主要微生物为假单胞菌，肠杆菌属，厌氧降解菌属，嗜酸菌属，无色菌属，梭状芽孢杆菌属等。

摘要： 本发明公开了一种腊味盐水鸭的制作方法，以精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭为主要原料，提供一种以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品。其中，腌制所用花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.2～0.7：0.3～0.5：0.1～0.3。复卤老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝10～14：6～10：2～4；卤煮卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6；樱桃谷鸭：卤水＝1：1.5～2.5；本发明产品不仅具有盐水鸭的特有香味，也具有腌腊肉制品的独特腊香风味，产品不仅具有独特的风味和良好的口感，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的酱卤肉制品。

摘要： 本发明公开了一种盐水鸭的制作工艺及制得的盐水鸭，选取净膛鸭为主原料，净膛鸭是将白条鸭开生和清洗后制得，然后用以下步骤进行盐水鸭的制作：(1)腌制：将盐搓入鸭子体内进行腌制；(2)煮制：锅内放入调味料，加水煮开后将鸭体放入锅内进行煮制，其中，配料包括：葱、花椒、豆蔻和桂皮，煮制08－1.2小时即做成盐水鸭；为了使得制得的盐水鸭能够储藏，还可以对制成的盐水鸭进行高温灭菌，具体是将经煮制后制成的盐水鸭冷却后，装入透明袋，抽真空后，用110°C－130°C的温度进行消毒；该方法制得的盐水鸭，香味浓郁，色泽微黄，可口美味，安全卫生，且对人身体具有保健功效。

摘要： 本发明公开了一种盐水鸭天然精油协同低温等离子体冷杀菌保鲜方法：盐水鸭放入天然精油/抗氧化剂中浸渍2～6min，取出沥干充气包装后用低温等离子体进行杀菌处理,处理条件为频率80～150Hz，电压峰值100～150kV，处理时间0.5～5.0min，重复1～5次。经杀菌处理后，包装内盐水鸭的菌落总数下降1～2个对数，TBARS值比对照组下降0.2～0.6mg·kg‑1。这些结果表明：低温等离子体协同复合天然精油/抗氧化剂对盐水鸭杀菌处理，不仅能有效杀灭盐水鸭表面微生物，且能够有效抑制脂质氧化，维持产品的良好色泽，并有效地延长货架期7～10天，为盐水鸭现代物流品质安全控制提供了一种新技术支撑。

摘要： 本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种盐水鸭脱除腥臊味的加工方法，在鸭子复卤之后、煮制之前，进行酶解，具体方法为，将水加入到刻线度位置，同时加入木瓜蛋白酶、脂肪风味酶，40‑45°C恒温处理30分钟～35分钟。所述木瓜蛋白酶和脂肪风味酶的具体添加比例按照100kg水计，木瓜蛋白酶0.08‑0.1kg、脂肪风味酶0.05‑0.08kg。本发明方法通过木瓜蛋白酶与脂肪风味酶的处理，在盐水鸭卤煮前增加一道工序，实现了盐水鸭脱除腥臊味，同时还可以提升鸭子的脂肪香味，提升鸭子口感的嫩度。

摘要： 本发明提供了一种多工位盐水鸭真空包装机，包括有工作平台，所述工作平台的内底板上设有驱动电机，所述驱动电机的输出端转动连接有转动轴，所述转动轴的一端设有直齿锥齿轮，所述直齿锥齿轮的一侧设有直齿轮，所述直齿轮的顶端设有旋转杆，所述旋转杆的一端设有多工位旋转平台，所述多工位旋转平台下底板的外周边设有三个工作位，且所述多工位旋转平台下底板的顶端设有安装槽，所述安装槽的内底板上设有固定板，所述多工位旋转平台上底板的底端设有第一液压伸缩杆，所述第一液压伸缩杆的底端设有移动板。本发明通过固定板、第一液压伸缩杆、移动板、工作位和多工位旋转平台的旋转，实现了多个盐水鸭的同时包装，提高了真空包装的效率。

摘要： 本发明公开了一种盐水鸭及其制备方法，涉及食品加工技术领域，解决了因拆开真空包装的盐水鸭不能长时间存留，导致其整体应用性较差的问题。一种盐水鸭，其包括如下重量份数的组分：鲜鸭仔 90～100份；食盐 9～11份；花椒 3～5份；香辛料 4～7份；五香粉 1～2份；料酒 0.8～1.2份；蜂胶 3‑6份；槐糖脂 5‑8份。而盐水鸭的制备工艺包括炒制盐料、抹料腌制、卤煮和刷胶密封。本发明中的盐水鸭在拆开真空包装仍能保存较长的时间，且不易变质，具有良好的应用性。

摘要： 本实用新型公开了盐水鸭的制备装置，涉及卤煮制备装置技术领域，解决了现有的高压卤煮机密封盖与卤煮筒连接时需要通过多个螺杆螺母进行固定，需要手动一一进行安拆，步骤繁琐的问题，包括密封驱动组件，所述驱动盘转动连接在密封盖的内部。该装置的卤煮组件能够实现自动化的快速安拆使用，无需人工手动对螺杆和螺母进行安拆固定，使用方便，工作效率大大提高，且力矩机构能够控制每个轨道杆与定位转块的连接紧固度，从而保证每个轨道杆均能稳定的与相应的定位转块稳固连接，保证了卤煮组件使用时内部的密封性，提高了盐水鸭的加工质量。

摘要： 本实用新型公开了一种盐水鸭加工用速冻装置，涉及食品加工领域，本实用新型包括主机架，包括底座，用于支撑以及安装速冻装置；速冻机构，其设置于底座上方，包括速冻主体、速冻板以及设置于速冻板与速冻主体之间的输送组件，输送组件用于将速冻主体产生的冷气输送到速冻板上；升降机构，其设置于主机架一侧，包括用于提供调节若干个速冻板间距的驱动组件。本实用新型一种盐水鸭加工用速冻装置，直接将冷气送至速冻板上对盐水鸭进行制冷，可以增加速冻的效果，保证盐水鸭的质量，而且可以调节多个速冻板之间的间距，以便该速冻装置可以适应不同大小的盐水鸭，增加了速冻装置的使用范围。

摘要： 本申请涉及一种盐水鸭生产线用悬挂机构，应用在盐水鸭生产器具的领域，其包括挂架，所述挂架包括吊杆、设置在吊杆上端的吊钩以及设置在吊杆下端的挂杆，还包括悬杆，所述悬杆位于挂架的上方，所述悬杆的上端设置有悬钩，所述悬杆的下端设置有与吊钩相配合的钩板，所述悬杆的外壁两侧对称设置有斜撑，其中一根所述斜撑的下端延伸至挂杆的一端，另一根所述斜撑的下端延伸至挂杆的另一端，且两根所述斜撑的下端均设置有挡筋。本申请具有使得盐水鸭能够悬挂稳定的效果。

摘要： 本申请涉及一种盐水鸭生产加工过程用的水循环装置，涉及盐水鸭生产过程中水处理的技术领域，其主要技术方案包括清洗箱、设置在清洗箱上的排水管以及设置在清水箱外的处理箱，处理箱上设有用于对油渍进行处理的隔油组件，处理箱外设有循环箱，处理箱上设有与循环箱相连通的循环管，循环管上设有启闭阀；以此提高水资源的利用率，降低水资源浪费的可能性，同时有利于减少油渍排入环境中的可能性，降低油渍对环境造成污染的可能性。