L-赖氨酸对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响

摘要

为研究高盐(3％ NaCl)和低盐(1％ NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同NaCl用量条件下对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平的差异.结果 表明,1％ NaCl+0.06％ L-Lys组整体磷酸化水平显著低于0％ NaCl组和1％ NaCl组(P＜0.05),但与3％ NaCl组和3％ NaCl+0.06％ L-Lys组整体磷酸化水平无显著差异(P＞0.05),表明添加L-Lys能够在低盐条件下降低鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平.1％ NaCl+0.06％ L-Lys组α-辅肌动蛋白-2、β-烯醇化酶、原肌球蛋白α-1链、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3较1％ NaCl组的磷酸化水平显著降低(P＜0.05),1％ NaCl+0.06％ L-Lys组的肌球蛋白重链、M蛋白、β-烯醇化酶、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3的磷酸化水平显著低于3％ NaCl组(P＜0.05).结果 表明,0.06％ L-Lys的添加在1％ NaCl条件下对肌原纤维蛋白磷酸化具有整体正向效应.