L-组氨酸、L-赖氨酸、柠檬酸钠复配对牛肉糜保水性的影响

摘要

以添加质量浓度为1.5％NaCl的牛肉糜为主要原料,采用单因素和响应面分析方法,以无磷保水剂处理前后牛肉糜的蒸煮损失为试验指标,考察不同的L-组氨酸、L-赖氨酸和柠檬酸钠的添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,进而优化出3种无磷保水剂的最佳配比,并与磷酸盐的保水效果进行对比.结果表明,3种添加剂的最佳配比为:L-组氨酸0.20％、L-赖氨酸0.30％、柠檬酸钠0.23％.此复配保水剂可以使牛肉糜蒸煮损失显著降低至10.85％,且效果优于磷酸盐保水剂.