烹饪中影响咸鲜味和糖醋味菜肴口感的因素及作用机理

摘要

通过正交试验对咸鲜菜肴、糖醋菜肴进行感官检验，利用模糊关系法对检验结果进行处理。结果表明：对于咸鲜菜肴，最佳配比为盐：味素＝３．２５：１，食用温度为５０℃，糖醋菜肴的最佳配比为盐：醋：糖＝１：５：１５，食用温度为６０℃。