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第八届亚洲食学论坛

第八届亚洲食学论坛

  • 召开年:2018
  • 召开地:北京
  • 出版时间: 2018-10-19

主办单位:亚洲中餐业联合会亚洲食学论坛组委会

会议文集:第八届亚洲食学论坛 论文集

会议论文
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  • 摘要:要理解当代食学研究的意义,必须追溯到20世纪80年代以来中西方人类学家和历史学家对食物文化和历史的兴趣的开端.从已故的季鸿崑教授那里得到启发,他多年来一直致力于食品科学与文化领域的研究,是这个领域令人敬重的一位先驱.由此知道目前研究食物问题的两种视角.一种是强调食物系统和文化的持久意义,另一种强调食物、文化和社会之间的关系,认为食物本质上是一个透镜或工具.在世界各地以食物为导向的时代,在这两种观点之间,所谓的"食学"究竟扮演什么角色和定义。
  • 摘要:文明是超越文化差异范畴,具有普遍性且广泛蔓延的文化系统.筷子文明,历史上起源于中国,随后也传入了越南、蒙古等地区.筷子文明传入东亚的朝鲜半岛和日本后,融入当地的传统文化中,发展出独特的文化性特征.朝鲜半岛继承了中国古代的"匙主筷从"的用餐习惯,现今主食的饭和汤汁也都使用汤匙吃.筷子在日本民众中的普及是在9世纪以后.但是,使用汤匙的用餐方式却没有渗透入民众之中.受日本宗教神道教的影响,日本设计出"方便筷",并传播到中国和朝鲜半岛.
  • 摘要:19世纪中叶鸦片战争促发了社会精英对中国命运的整体思考,至今仍在继续.其间,由于中国社会族群传统积势的文化上下分离,精英阶层的觉悟始终未成为民族大众精神的整体提升.20世纪中叶以后,民族文化自觉成了世界潮流,迄今21世纪也已经快走完五分之一的时程了.大半个世纪以来,尽管中国社会各阶层都不乏觉悟者与志在唤醒更多觉悟者,但精英阶层的整体迷失与大众群体利益疏离渐成社会文化时态.中国必将与时俱进,21世纪应当是中华民族群体觉悟的时代,中华民族群体的觉悟——自觉的时代特征,应当是儒雅斯文的行为方式与自尊自强心理的和谐一致.这就是重塑中华餐桌仪礼的全民族自觉.应行、可行、势在必行,易行、乐行、必然成行,餐桌文明将成为21世纪中华民族文化自觉的大众自愿选择.
  • 摘要:中国食物是什么时候到达美利坚合众国(美国)的?本文提到的最早的文献来自于一位名叫慧深(Hoei Shin)的僧侣,他和同行者在公元499年抵达美国,以为当时的美国就是扶桑.直到1589年、1761年、1979年出版的材料,再没有其他用英语书写的关于中国食物的文献.没有人能提供Hoei或其他人看到的或尝过的食物的任何信息.虽然在上次冰河时期(公元前15000年)之后横渡白令海峡或乘船旅行是可能的,但在马可波罗于13世纪旅行之前,没有用英语写成的任何关于中国食物的文字.本文讨论了美国首批中国食品和膳食,以及它们如何影响美国后来的中国食品,以及在美国供应、见到和消费的第一批中国食品.它还讲述了为什么和如何到达那里,以及为什么和在美国的哪里被烹饪、食用、消费.期待更多研究者用英语出版和报道关于中国食物的内容,以扩大中餐在海外的传播.
  • 摘要:在替代性食品运动的背景下,学者们通常会讨论道德食品消费问题,而辩论则围绕着资本主义市场在推动或挪用这些运动的道德目标方面的作用.然而,各地也试图以可能被理解为"道德"的方式塑造食品消费,并且通常在市场机制的帮助下这样做.本文探讨了中国自2015年以来推广马铃薯作为主食的尝试.根据中国农业部的说法,马铃薯的道德利益包括加强国家粮食安全,促进中国农业的环境可持续性,以及改善国民的膳食健康.但是,这个社会主义国家如何推广这个"洋芋"?在许多方言中,中国食客把土豆称为"洋芋".国家是否试图让市民相信,吃土豆是为了他们自己的利益,并依靠"市场的隐藏之手"将个人的自身利益转化为更大的共同利益,正如历史学家丽贝卡·厄尔(Rebecca Earle)所说的18世纪欧洲马铃薯推广的例子?还是它呼吁公民的道德价值观,包括他们对国家福祉、力量和环境健康的关注?它如何平衡马铃薯的爱国潜力与其外国血统和与西方美食包括快餐的联系?本文通过对马铃薯推广的调查,旨在阐明中国当代改革社会主义政治文化在国家与市场、个人主义与道德、民族主义与国际主义之间的关系.
  • 摘要:迄今为止,日本的食研究与高等教育主要集中在农学、营养学、烹饪学等方面.近年,人文、社会科学方面的食研究越发活跃,各大学陆续开设了相关的学部、学科.将以宫城大学、龙谷大学、立命馆大学为例介绍相关情况.此外,以"和食"成为联合国教科文组织的非物质遗产为契机,京都府立大学也计划在2019年开设和食文化学科,并与此同时创办"和食文化学会".
  • 摘要:关于亚洲香料在欧洲美食中的使用情况,16-17世纪出版的荷兰烹饪书提供了一个非常有趣的视角.正如1602年东印度公司成立以及随后的全球贸易使得来自亚洲的香料更加广泛地可利用一样,香料的使用也出现了下降.本文分析了从1514-1669年间出版的六本荷兰语印刷的烹饪书籍中获取的1500多个食谱中所使用的成分.这些食谱是为精英们编写的,用于准备肉、鱼、蔬菜、汤、甜点和烘焙.本文将更详细地探讨几种成分及其用途随时间的变化,以试图说明肉桂、生姜和丁香等香料的使用是如何减少的,而黄油、糖和新鲜的香草等成分的使用却在上升.有充分的证据表明,欧洲精英在烹饪方面有着共同的风格——烹饪书籍的作者相互抄袭菜谱,根据食谱准备的菜肴具有共同的属性,这些菜谱似乎来自相似的来源(Mennell,1985).这项200年间荷兰香料使用的研究将有助于在更广泛的欧洲背景下理解亚洲香料的使用.
  • 摘要:东亚的食品日益商业化,纵容浪费和无节制消费之风盛行.人们在餐厅已经很难看到一张餐桌是没有食物浪费的了.事实上,亚洲许多人认为,如果没有食物剩下,你就没有招待好你的客人.但这种文化已经不适应目前的生态危机.它也违背了传统的亚洲文化,特别是中国儒家文化,它把谦卑、节俭和简单视为最高的美德.本文探讨了礼(li)和敬的概念,它们出现在中国的祭祀仪式传统中,表明这些术语如何暗示人与自然世界("天")之间的精神联系并赋予食物深刻的意义,但这与消费者社会无关.本文最后提出了一些关于如何在当前时代复兴这一传统的建议.
  • 摘要:饮食是人类生存不可或缺的重要活动,不仅蕴含着丰富的文化底蕴,还为生态伦理观的培养提供了丰厚的沃土.中国是一个历史悠久、土地辽阔的文明大国.历经了数千年的文化积淀,各族人民根据当地地形和气候,用自己的智慧和汗水,自主培育食材,不断总结创新,进而造就了异彩纷呈的中国饮食文化,使中国美食享誉全球.然而随着现代化和城市化进程的不断推进,使许多不合理的饮食伦理问题日益凸显,给国民生活和生态环境带来了极大的负面影响.因此,本文以生态环境和饮食伦理间的关系为切入点,着重介绍了饮食伦理与农业生态系统间的相互作用.结合现状,深度挖掘中国在生态文明下饮食伦理缺失的根本原因,并以此为依据,提出相应的对策措施,以期达到推动生态文明与饮食伦理良性互动的最佳效果.
  • 摘要:目前在韩国,"吃播"通过大众媒体以"让吃得好,活得好"为口号,放任大众沉迷于食物,激发一种刺激性的原始欲望,甚至被认为是"食物色情".另一方面,一个人独自用餐时间显示了人类文明如何在社会瓦解中分裂.这就是为什么应该深刻反思食物的价值.吃的食物和喝的饮料会增强我们的身体,影响我们的思想和行为.对于每个人来说,饮食习惯已成为一种文化和仪式.用膳时间一般而言是团聚、文化自我肯定的时刻,也往往是庆祝的时刻.阳光,雨水,风,大地和人类的努力都在吃的一碗米饭中.换句话说,一碗米饭是宇宙的合资企业.因此,一旦知道了一碗米饭的性质,就可以知道世界上所有的逻辑.饮食是高度综合的活动,将天然产物与地球上的主人,创造力,营养,社交和敬畏的态度相结合.这样,饮食不仅可以视为日常生活中非常重要的活动,而且可以视为崇高甚至神圣的活动.饭厅还是休闲、创造力、仪式和庆祝活动的场所.向顾客推荐食物作为一种分享行为是一种社会本能.如果行使这种精神并进行详细的实践,将能够实现人与人之间以及人与自然之间的和谐.
  • 摘要:本文主要说明及解释中餐面条之一的炸酱面与华侨一起在东亚的各个地方移动、传播和进化的过程.炸酱面本身源自北京和山东.从1882年以后,鲁东人集体地移居到朝鲜半岛的仁川,他们开办的中餐厅的菜谱里就有炸酱面.这是在韩国最初出现的炸酱面.但是当时的炸酱面是华侨为主的面条,不是韩国人的饮食.1931年满洲事变发生之后,仁川的炸酱面传来到长崎唐人街,以后炸酱面与长崎色々凡UiX(什锦面)成为长崎中餐厅的主要菜谱之一.此后,韩国华侨经营的中餐馆的面条也流行起来了,1960-1980年代小学校和中高学校毕业的韩国人一定有毕业典礼后家族一起在华侨的中餐馆吃炸酱面的经验.2000年代以后,根据老北京的潮流,炸酱面再次成为北京中餐厅的菜单之一.
  • 摘要:《童山自记》是李调元晚年对自己一生的总结.从《童山自记》入手,本文重点分析李调元辞官归乡后的生活及其经济状况,分析李调元对川菜发展的实际影响.李调元辞官归乡后,经济十分殷实,政治资源丰厚,为其常年外出旅行,与地方官吏和士人群体交游提供了保证.纵观李调元归乡生活,其频繁参与的各种宴饮活动,上至成都府乾隆七十万寿宴,下至县令、胥吏间举行的文汇宴饮,自家的家宴,对这些宴席活动的菜肴皆文字阙如.分析李调元人生志趣符合传统文人秉性,不以饮食为要,衷情于典籍收藏、文章著述及诗文创作.因此,根据《童山自记》,综合其诗文,可得到李调元对清代川菜发展影响十分有限的结论.
  • 摘要:有明一代,中国烹饪技艺已达到了一定的高度,菜肴品种丰富多彩,从留存的食谱类书看,常用的冷菜、热菜烹调技法有20多种.在那些繁多的菜肴中,其中有不少是运用多种烹调法综合制作而成的菜肴.在菜品制作中,还出现了一些特色鲜明的花色菜肴,为明代的菜肴烹制展现了变化而独特的一面.
  • 摘要:历史学家和不同学科的学者经常问到,"单一性"、"典型性"和"真实性"这些被认为是当今欧洲产品质量保证的原产地名称的词汇认知从何而来.尽管,这种"光环"通常是出于营销目的的"传统发明",但它是基于事实的,并植根于悠久的历史.该历史通常是由地道、真实可靠的卓越成就组成的,与具有类似感官品质但缺乏任何地域和象征意义的商品相比,这些产品具有竞争优势.毫无疑问,在欧洲原产地标记制度之前,使产品能够被识别并赋予其价值的要素是其"声誉",这是一个由社会、经济和政治因素混合而成的非常复杂的概念.本文旨在与其他学者分享有关历史声誉这一主题的一些发现和思考,强调声誉在形成一个根深蒂固的食物文化遗产中的作用.这种文化遗产对经济发展非常重要,但同样也是社会认同的一个重要特征.换句话说,本文意在指出,在PDO系统建立之前,那些与特定区域相关联的绝大多数产品(例如欧洲的典型产品)就已享有声誉.这篇论文是以意大利的历史经验为基础,意大利和法国是拥有欧洲受保护原产地名称最多的国家.
  • 摘要:在大溪地,当地华人的多数族群是广东客家人.由于他们开始从广东移民到大溪地之后已经过了一百多年,这里的中国饮食受到当地原住民和法国的影响而变化.大溪地的中餐已经产生了克里奥尔化现象.但是,随着这十几年新移民的增加,大溪地的华人开始意识到"客家菜"的概念.本文从饮食景观的角度来说明全球化反而塑造不同饮食意象的过程.
  • 摘要:关于中华面条的历史与文化,是笔者很早以前就已经讨论过的题目,也是一直关注的研究题目.考古发现与农业史研究表明,远在距今七千年前,中国黄河流域就已经开始种麦.最迟在春秋时,小麦已成为黄河流域乃至长江流域等广大地区中国先民们最重要的食物原料.本文仅就其基本形态条形的演变做一缕述,旨在认知中华面条的深刻历史文化寓意.
  • 摘要:中国鲁菜在中国饮食文化发展史上有着极其重要的地位,以至于成为明清以来宫廷御膳、官府饮食的主体.如果今天从饮食人类学的视角来透视这一历史现象,就会发现中国鲁菜具有美食品鉴的艺术境界和饮食养生的实际功能.如今,当人们认真面对历史上被历代皇室与官府看重的鲁菜,才蓦然发现今天已经很少有人会从养生和审美的综合层面来品鉴鲁菜的深蕴内涵.而离开了美食鉴赏和美食品味,是没有办法真正认识和感知鲁菜的自然厚重和养生意义的.这是饮食人类学的一个核心课题,不仅对于中国鲁菜,对于其他所有菜肴体系都是如此.所谓讲品质、有格调、懂品味的饮食生活,就是能够静静地学会品鉴和品味美食的过程.惟其如此,才能真正实现饮食养生的目的和达到饮食审美的境界,从而借以涵养人生的人格魅力.
  • 摘要:在青海这块广袤土地上的汉、藏、回、土、撒拉等民族的美食不仅各具特色,更是在各民族不断的交流和共同的发展中实现了饮食文化的传承、维系与交融、变化.当前,青海特色民族饮食文化作为一种能够产生社会和经济效益的资本被挖掘与利用,在其文化再生产的过程中,市场的需求为传统饮食文化的生存与发展提供了经济动力.在人们生活水平日益提高、市场经济快速发展的今天,如何将青海特色民族饮食文化进行传承,不被湮没在商业化的市场利益下,又如何进一步开发利用青海特色民族饮食文化,使其在市场经济的活动中寻找到一条生存之路,这些问题都值得探寻.
  • 摘要:食学的研究方法近年来成为一关注点.许多专家认为是一门交叉学科,其研究需要围绕食本身而在更大的社会文化视野中展开.这一结论也适用于黄酒文化的考察.针对以往酒研究中地缘性与整体性缺乏的不足,在研究中借用文化生态学的概念,同时建立比较轴系,这样既有利于对地域黄酒文化内外系统的梳理,也有利于描绘以黄酒文化为核心的文化共生现象.这一研究方法强调了黄酒文化不是孤立的文化现象,而需要从文化生态整体的角度挖掘.这一研究的运用为了食学研究方法提供鲜明的个案,也与诸多专家的观念不谋而合.
  • 摘要:纵观中国博大精深、源远流长的饮食文化,火锅作为一种饮食文化,具有较强的文化特征,并与时俱进地获得了较好的发展.每一个时代,都能够赋予火锅独具特色的文化内涵,从而形成了火锅的文化特色.但是,无论火锅如何的发展,火锅所蕴含的文化与精神就是"和而不同"的文化寓意.重庆火锅文化当中所彰显出的中华传统的"和"文化与"和"精神,在大中至和的"和"文化当中,也体现出了"和而不同"的文化寓意,而这也体现出中华传统文化当中的文化包容性与文化多样性.因此,从重庆火锅文化当中,也能够寻找出中华传统文化的特质.
  • 摘要:溯源天津卫庶民的早点食俗,探讨天津早点这一在漕运文化基础上形成的典型快餐式民间饮食的现状与发展.阐释以"煎饼果子"为代表的天津早点制作工序,描述"二嫂子煎饼果子"百年文化传承下的家族企业故事,探讨其代际传承之间的运营模式变迁与实践策略调整.面对现代市场经济,探寻"二嫂子煎饼果子"传统再生产过程中于保留与调适间的机遇与挑战.阐明网络背景下,媒体互动、文化展演、个体传播等不同主体介入对传播煎饼文化的功能作用.最终,分析以煎饼果子为代表的天津早点作为一项符号,其于强化地方认同、身份认同、文化认同过程中所发挥的象征意义.
  • 摘要:本文对苏帮菜的历史、特点与产业发展现状进行了系统梳理,也对于苏帮菜进行了线上线下针对性调查分析.苏帮菜由于其"精"的特点,更倾向于餐馆苏帮菜的发展,故主要以松鹤楼、得月楼的经营状况和发展战略为例,辅以石家饭店的失败案例,分析了在这个挑战和机遇并存的节点下,两者在连锁化经营、产业化发展、菜式创新和品牌推广等各方面的发展状况.在调查中发现苏帮菜在目前发展道路上的一些桎梏,并就苏帮菜的未来针对本地籍各层次年龄人群进行了针对性调查.结果表明,在条件允许的情况下,苏帮菜龙头企业进行激进的多方位扩张型发展战略是现代社会时代潮流所趋,而拓张与传统存在有一定冲突,尤其在菜品"工艺"方面,需要权衡利弊,不能逐末忘本.
  • 摘要:随着经济快速发展,中国居民处于营养变迁阶段,肥胖及膳食相关慢性病的高危人群不断增加,其原因可能在于某种或某类食物摄入情况有关,因此对各地居民膳食摄入变化趋势及差异分析十分有必要.本文以"中国健康与营养调查"项目2004-2011年间4次调查中有膳食调查资料的调查对象作为研究对象,使用SPSS12.0软件对数据库资料进行统计分析,分析了中国九省区居民10类食物、宏量营养素及能量摄入变化趋势,旨在了解中国成年居民膳食摄入特点及变化趋势,为后续膳食与慢性疾病间关系的分析奠定基础,同时为中国居民各类食物、营养素及能量参考摄入量修订和相应的膳食指导提供依据. 分析结果显示,2004-2011年间9省区居民的能量及碳水化合物摄入量总体呈现下降趋势,其中贵州下降最显著,能量及碳水化合物摄入分别减少了1638.5kJ(18.0%)、103.8g(30.3%);脂肪摄入量总体呈现上升趋势,其中湖北和广西上升最为显著,分别为17.9g(24.1%)、18.6g(28.2%);蛋白质摄入量除辽宁异常增加了35.6g(133.8%)外,其余省份保持平稳波动.9省区食物摄入均以谷物最多,其次为蔬菜,其余8类食物摄入量因省份及年份不同而有较大差别.2004-2011年间9省区居民薯类及甜味食品、蔬菜摄入量总体呈下降趋势;豆类、肉类、蛋类摄入量总体呈上升趋势;水果、小吃素食的摄入量均呈快速上升趋势;乳类、水产品摄入量因省份不同而有较大差异.
  • 摘要:作为饮食话语的组成部分,中国饮食术语在海外的译介对于中餐文化对外传播而言举足轻重.当代法国食学界已对"菜"、"面"、"饼"等中餐食物名的演变进行了研究,并对各种中餐烹调技法名的体系进行了研究,也对一些菜肴的制备法进行了详细的译介,却尚未对中餐菜肴名的法译进行系统性的研究或制定规范.提出了"主材+技法(+其他成分)"这一法译中餐菜名的基本结构,其中"主材"和"技法"为必要的基础成分,辅材、调味、器皿、地名、人名等其他成分的添加视情况而定.出于交流需要,法译中餐菜名应包含足够的信息量,并融合各种文化因素,提示可能出现的反感或禁忌;也应根据目标人群和场合进行调整,对有关成分适当增删.在对食材名、技法名等独立性术语和菜肴名等综合性术语进行全面梳理和释译的基础上,有必要开展饮食类双语词典(汉-法)的编纂工作,以促进中餐和法餐的对话与交流,并推动中国饮食典籍和饮食文学在海外的译介.
  • 摘要:本文以探讨饮食与互联网相结合下的当前国内城市消费者饮食生活新模式为研究内容,采用问卷调查法,就诸如外卖、生鲜电商等热点问题展开问卷调查,并对调查结果进行统计分析.研究结果表明:1.当前城市消费者对外卖食品的需求进一步扩大,方便快捷是人们选择外卖食品的最主要因素;与此同时,外卖食品的增多也加重了国内食品安全问题,带来了更多的环境污染.2.随着冷链物流、船冻等技术的发展完善,中国生鲜电商市场发展迅速,电商平台成为消费者购买生鲜的重要渠道;与此同时,消费者的健康意识不断提升,对食物的选择更趋向于品质因素,消费者越来越愿意为质量可控、营养均衡、丰富多样和加工便捷的食材买单,"鲜"成为餐桌消费升级的核心主题.
  • 摘要:本研究从"跨文化对话"的研究视域,突破了文化研究脉络下"主动的跨国受众"研究基于文化语境差异的单一研究假设.在对将近20个国家和地区的来华留学生对美食类纪录片品牌《舌尖上的中国》的解码数据进行分析后,本研究归纳出移情式、反思式、质疑式、批评式四种解码类型,并分析出影响纪录片艺术跨文化解码的几种心理因素:预先认知与刻板印象,文化认同与身份焦虑,全球化心态与文化移情.
  • 摘要:作为《舌尖上的中国》第一季导演,本文作者以其最新作品——6集纪录片《鲜味的秘密》为例,阐述了同样以"美食"为载体,主创团队是如何完成媒体表达的多重创新.作为全球首部详尽探索"第五味——鲜"的纪录片,《鲜味的秘密》不仅在微观世界的分子层面揭示了鲜味的科学本质,更有纵观百万年的鲜味历史和涵盖欧亚7国的地域文明和饮食文化,从而呈现出"人类餐桌"万千年的丰富变化和无尽可能.除内容外,该片在艺术表达上同样进行了诸多创新.包含讲述方式、动画类型、作曲曲风、解说调性到片头创意等等,打造出该片"知性与国际化"的面孔,在为期2年的创作之旅上,完成了一次对饮食命题的全新媒体表达.
  • 摘要:移动互联网时代到来,为了满足广大社会公众的需求,故宫在博物院运营模式上相继创新,从传统过渡至新形态展示方式,也为了能增进社会公众的互动关系,故宫提倡了体验营销的创新服务.本研究以故宫饮食文化作为研究对象,探讨其体验营销的构建过程.研究结果显示,移动互联网时代故宫在博物院运营模式上主要通过O2O线上线下资源整合,来提升其整体的功能性、品牌性、体验性、参与性.故宫作为一个特殊政治的文化场景,社会公众在参与的过程中会经历视觉、听觉、触觉、参与互动等手段,刺激其感官、情感、思考、行动、关联的感性因素和理性因素.此外,故宫运用自身文化IP,进行跨界合作,开发文化创意衍生商品,在多元丰富的新媒体平台进行推广,公众经过线下体验服务后,再进行线上购买行为的传播过程,故宫的创新服务不仅满足公众需求,故宫创意商品销售额也大幅提升.故宫的体验营销服务,实现了良好的社会效益与经济效益.
  • 摘要:曾经做过北平市长的周大文,出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,新中国成立后以烹饪技艺自食其力,成为理论与实践俱佳的一代名厨.依据有关资料和周氏后人的访谈,勾勒了周大文的生平,概述了其在烹饪方面的经历,并分析了《烹调和健康》的特色.
  • 摘要:由于黄土高原的不良生态,华夏先民特殊饮食模式是饭-菜搭配,决定了中式烹调的原理是"以水制火".在漫长的演进中,水、火关系的调控经历过三次提升:"煮"的隔离对峙→"蒸"的融合为"汽"→"炒"的直接冲突."炒"是中餐技艺的顶峰,也是水火关系的奇妙境界.
  • 摘要:餐桌礼仪是饮食时遵守的规定,可能还包括餐具的礼仪.餐桌礼仪与进食用具、餐桌布置、饮食行为紧密相关.汤匙和(或)筷子、碗和盘子、桌子是用餐的主要工具.与他人一起进餐是一种社交体验,这将有助于建立全面的关系.不同的文化对应不同的餐桌礼仪规则和标准.韩国传统的餐桌礼仪起源于三国时期,并且多年来发生了一些变化.餐桌礼仪的正规教育的目的是要对食品生产者、厨师和一起进餐的人保持谦逊的态度,最终控制人的适度的欲望并完善人格.在当代社会,核心家庭、双收入家庭有所增加.虽然快餐消费量增加了,但家庭聚餐的次数却减少了.哲学、住房和生活方式也在改变.随着独自吃饭的人数增加,在餐桌上直接提供的是方便包装食品、塑料容器和勺子.传统应流传于后世子孙以在时代变革中维持族群认同.由于父母不再在家中教授餐桌礼仪,年轻一代的餐桌礼仪变得越来越糟糕.餐桌礼仪的教育从家转移到了学校.相关的可持续性餐桌礼仪教育将成为挑战.
  • 摘要:日本社会支助学术研究的体制比较健全,在支助饮食文化研究方面做得比较突出的是公益财团法人味之素饮食文化中心.味之素饮食文化中心经历了筹备组、财团法人和公益财团法人三个阶段,方法与事业内容一以贯之,视野从日本到世界.味之素饮食文化中心所展开的事业顾名思义限于饮食文化,在这个领域里却是全面开花.本文基于会议专题,限于篇幅,在梳理了味之素饮食文化中心的发展历程之后,集中讨论了被熊仓功夫先生誉为"日本饮食文化研究金字塔性质的成果"的饮食文化论坛.一面介绍每期论坛的主题,一面总结各阶段的基本特征.之所以这么具体是为了给中国企业在支持学术研究时一些启发.
  • 摘要:高等教育是"准公共服务产品",也可以看做是一种被选购的"市场性"产品,是经济社会供给侧的有机组成部分,同样适用于供给侧结构性改革理论.一方面是每年大量的优质生源不认可国内的高等教育服务而流向国外求学,一方面是人力市场不认可高等教育所提供的教育产品,导致大学毕业生大量积压(毕业即失业),高等教育供给侧结构性改革已迫在眉睫.本文以广东第二师范学院烹饪与营养教育专业建设的一系列改革实验,从教育理念、人才培养目标和方案、专业建设思路及体系、课程教学以及培养结果等方面尝试进行讨论并响应高等教育供给侧结构性改革.
  • 摘要:在"筷子爷爷"赵荣光教授的引导推动下,罗浮山国学院附校将"餐前一秒钟"为核心的中华餐桌文明礼定为"国礼"高度的办学理念,孩子们在养成餐桌文明进食好习惯的同时,自尊、自觉、自律、自强的意识被有力激发,验证了"餐桌是人生第一课堂"的至理,让全校师生一致认同"一秒钟,两双筷"的餐桌仪礼的普及将会是中华民族崛起的有力支点.学校实行餐桌文明教育不仅有益各年龄段学生的知识获得、心理健康、愉快成长,而且会积极影响家庭和社会,对社会精神文明建设的促进意义重大.
  • 摘要:食育在世界各国都在蓬勃发展,本文主要阐释"幼儿食育工坊"通过教学研究和实践,充分实现了调动幼儿和幼儿教师参与食育活动的热情,并通过在工坊中的操作体验,培养了幼儿探索和创新的习惯,并达成了食育教育的目的.目前,国家的青少年营养健康计划也已经发布,教育部是重要的参与者,因此,食育正走进幼儿园和中小学.创建的"幼儿食育工坊"实践性地解决了材料、活动、环境的整体问题,并具有多元化的发展空间.
  • 摘要:国内饮食文化博物馆类型以地方菜系类、名菜名点类、茶酒饮料类、调味品类以及各种特色食品为主.中国饮食文化博物馆虽然在建设数量、类型品质以及建筑规模等方面具有一些显性的优势,但是在产业发展、管理运营机制以及博物馆功能创新等领域,还存在诸多问题.欧洲国家对遗址类饮食文化遗产的保护,美国等现代工业化国家对现代工业食品的利用,韩日等亚洲国家对本国民族性饮食内容的传承等方面值得研究学习.国内饮食文化博物馆将在内容设计与内部管理体制方面进行有机更新,并不断地向国际著名饮食文化博物馆学习先进管理经验.在后博物馆以及后遗产时代,国内饮食文化博物馆在数量以及体量上将进一步提升.博物馆作为地方饮食文化遗产保护、传承和利用的重要载体,是城市文化旅游新的景观目的地,是提升城市美食文化旅游业发展的重要文化建设内容.
  • 摘要:博物馆具有将时光定格让人们感受往昔与未来的作用,专题博物馆作为博物馆的分支同样承担着教育、传播、保护和弘扬文化的使命.民以食为天,饮食文化是中华灿烂文化的重要组成部分,将饮食文化以专题博物馆的方式保存是其能够被更多人进一步深知的重要途径.本文以武汉热干面面食文化为例,讨论饮食文化专题博物馆的特征、建立专题博物馆的社会功能,论证建立武汉热干面文化专题博物馆的必要性.通过了解学习日本拉面博物馆的建设情况,为武汉热干面文化博物馆的建立与运营提供宏观和微观的建设意见.在宏观上,专题博物馆的建设在资金方面由政府支持的基础上向社会发起集资;在技术支持方面,寻求社会科技企业合作,互惠互利;在博物馆展品方面,以广纳社会捐赠增强丰富性.在微观上,根据武汉热干面的特殊性从建设、展陈、保存、传播、经营和管理方式上讨论饮食文化博物馆的建设.最后以武汉热干面文化博物馆的建立和饮食文化的共性探讨专题饮食文化博物馆建设的发展建议.
  • 摘要:20世纪80年代伊始,以华人为学者群主体的中华食学研究持续风潮高涨,成果累积,影响日著,蔚化中国,瞩目国际.检讨学术历史,评介既往食学研究卓异著作,系食学界国内外广大同仁的期待,亚洲食学论坛组委会专家委员的热切意愿.2018年第八届亚洲食学论坛在北京召开,论坛主席赵荣光教授提议:中华食学研究是乘中国改革开放春风蓬勃兴起的,时值改革开放40年,正是对40年来食学学术研究成果进行总结的最佳时机.这一认识与建议得到了第八届亚洲食学论坛主办者世界中餐业联合会邢颖常务副会长的积极认同.亚洲食学论坛委托我组建了包括王斯、周鸿承、吴昊、叶俊士、刘征宇等5位博士成员的推选委员会,5位博士均有10年以上的食学学术经历,他们的硕、博论文都以食学研究为主,对食学均有较深研究、独到理解.食学著作研读与学术评估,事实上是亚洲食学论坛专家委员与学者群的专业关注,推选委员的研究常态.
  • 摘要:清代文人袁枚因《随园食单》这部书被称为"中国古代食圣",该书集中呈现了袁枚在美食品鉴、饮食思想与食学理论等领域的造诣.本文梳理了20世纪以来《随园食单》的海外译介版本,在语言对译、跨文化比较以及饮食文化交流的视野下,对书名翻译、译者身份和译著背景进行解读,试图阐明袁枚及其《随园食单》在中华食学史的地位与影响.在国内食学界学人的推动下,代表中华食学著作最高荣誉的"随园奖"也应运而生.作为推选委员会成员,作者对这一历史背景做了相关介绍.
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