金黄色葡萄球菌在酸奶中的生长状况与产毒规律研究

摘要

将酸奶发酵剂和不同菌数的金黄色葡萄球菌同时接种到原料乳中,检测酸奶发酵与冷藏过程中酸奶的pH值、乳酸含量、金黄色葡萄球菌菌数以及成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶的活性.结果表明,当原料乳中金黄色葡萄球菌初始接种量分别为1.8×10、1.8×102cfu/ml时,在酸奶发酵与冷藏过程中均未检测出金黄色葡萄球菌,成品酸奶中金黄色葡萄球菌耐热核酸酶活性呈阴性;当原料乳中金黄色葡萄球菌的接种量分别为8.5×103、2.7×104、2.7×105、1.8×106cfu/ml时,在酸奶发酵过程中(42℃、4～5h),金黄色葡萄球菌菌数呈明显上升趋势;在冷藏(4℃)过程中,金黄色葡萄球菌菌数呈逐渐下降趋势;对于原料乳中金黄色葡萄球菌初始接种量为8.5×103cfu/ml的样品,在冷藏的第3d就检测不出金黄色葡萄球菌,成品酸奶中耐热核酸酶活性呈阳性.在酸奶发酵与冷藏过程中同时伴随着乳酸含量的升高和pH值的降低.