不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色及去微生物污染的影响

摘要

目的:研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响.方法:通过对乳酸不同浓度(1.0%、1.5%、2.0%)、不同温度(35、45、55 ℃)、不同时间(30、45、60 s)进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉(背最长肌),测定其红色度a*值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌.结果:对猪肉肉色影响不显著(p＞0.05)的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s处理对大肠杆菌和沙门氏菌的致死效果均显著.结论:上述两组乳酸处理工艺可为冷却猪肉生产HACCP质量控制体系中乳酸喷淋减菌关键控制点关键限值的选择提供依据.