乳酸菌培養液を用いた浸漬処理による 豚肉の物性と微生物への影響

摘要

食肉の物性は嗜好性を判断するうえで重 要な要因のひとつであり、一般的に硬い食 肉は消費者から低い評価を受ける傾向がある(Huffmanら1996)。わが国では既に、高 齢化社会に突入しており、高齢者の栄養状態 を改善するには良質なタンパク質、特に食肉 類の摂取が重要と注目されている。しカゝし、高 齢に伴う咀嚼力や消化管機能低下により高齢 者は食肉の摂取量低下傾向である（厚生労 働省2015)ため、酵素処理など生化学的処 理による食肉類の軟化方法についての研究 が行われている（Gereltら2000 ； Pietrasikと Shand 2011；手塚ら2015)。また、食肉は マリネード液に浸漬することにより、物性を軟ら かくすることが報告されており、風味や軟化作 用を付加する調理方法の一つとして注目され てレ、る（Bergeら2001：BurkeとMonahan 2003)。