不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响

摘要

将宰后4、12、24和48h的分割猪后腿肉进行常规冷冻,经0～4℃解冻后制成肉糜,于0～4℃存放1W,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间冻结对肉糜品质指标的影响规律.结果显示:采用不同宰后冷冻时间肉样所生产的肉糜在1W的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值显著升高.这说明长时间存放对于肉糜品质的保持不利.通过对同一存放时间不同宰后时间冷冻的比较来看,采用宰后4h和12h冷冻的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后24h和48h冷冻的原料肉所生产的肉糜.存放试验进行过程中宰后12h冻结肉样生产的肉糜系水力始终保持较大.这提示宰后12h冻结的原料肉可能更适合进行肉糜生产.