宰后成熟时间与冷冻对猪肉品质的影响

摘要

为了探究宰后成熟时间和是否冷冻对猪肉食用品质的影响规律,采用均匀设计法设计实验,分别对宰后成熟过程中未冷冻肉样和冷冻肉样进行分析.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻对肉样的pH值、色差、蒸煮损失和剪切力影响显著(p<0.05),两因素存在互作关系.随着宰后猪肉的成熟,两组肉样pH值、剪切力和蒸煮损失逐渐下降,且鲜肉样在成熟后期,剪切力下降趋于平缓;两组肉样a?呈现先上升后下降的趋势,而b?呈现先下降后上升的趋势,冻肉样L?逐渐降低,鲜肉样L?呈现先上升后下降的趋势.