猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

摘要

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响.将宰后猪肉置于0～4℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibrillarframgmentation index,MFI),并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价.结果 表明:猪肉宰后成熟6hpH值为6.01±0.07,剪切力为(51.09±2.60)N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为(72.27±2.90)％,蓬松度为(6.88±0.11)cm3/g,净蓬松度为(7.68±0.46) cm3/g,绒松度为(2.44±0.27) cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 hpH值为5.63±0.04,剪切力为(61.54±3.81)N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为(61.57±2.45)％,蓬松度为(6.25±0.13) cm3/g,净蓬松度为(7.08±0.14) cm3/g,绒松度为(1.60±0.09) cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h(处于解僵后期)的猪肉加工咸肉松成松品质综合评分相对于6h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6h之内的猪肉成松品质较好,成熟6h以后不再适合加工成肉松.