不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

摘要

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响.结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降(P＜0.05);气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2组(P＜0.05);各实验组挥发性氨基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组(P＜0.05);普通包装组的水分活度下降显著(P＜0.05),真空包装组和气调包装组的变化不显著(P＞0.05);包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2组.综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏.