发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

摘要

为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中.结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01) g/100g,单宁含量由0.64％降低到0.52％,VB1含量由0.076 7 ug/1 00 g增加到0.078 5 mg/100 g.将2种高粱粉分别按照质量分数0％、2.5％、5.0％、7.5％、10.0％的添加量替换面粉用于蛋糕的制作,结果表明,5.o％红高粱、10.0％发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响.