发芽大豆粉营养成分分析及其在蛋糕中的应用

摘要

本文对比分析发芽前后大豆粉营养成分的变化,并应用于蛋糕制作。结果表明:大豆发芽前维生素C的含量(166±5.59)mg/100g,发芽大豆粉维生素C增加到(385±5.33)mg/100g,而脂肪和灰分含量分别减少了(6.1±0.87)g/100g和(0.36±0.06)g/100g。将大豆粉、发芽大豆干粉、发芽湿豆粉分别按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%和25%的添加量用于蛋糕制作,制得的蛋糕通过质构仪、感官评测和比容等检测分析,添加量为15%发芽大豆粉较制作的蛋糕,色泽和口感最佳,组织结构均匀细腻,且具有豆芽独特的香气。