怀山药大枣酸奶加工工艺研究

摘要

怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1:1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品.通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5％发酵剂、15％怀山药浆、10％大枣汁、7％蔗糖(均为质量分数),于42℃发酵4 h～5 h.此条件下生产的酸奶,呈乳白色,质地均匀,口感光滑细腻,酸甜适中,有大枣和山药的独特风味,组织状态良好.理化和微生物指标均符合食品安全国家标准.该产品不仅具有酸奶的营养价值,还含有怀山药、大枣的营养成分,多种矿物质、黏质多糖、黄酮类化合物、皂角类物质及人体所需的多种氨基酸,是一种新型保健乳制品.