发酵大枣粉加工工艺研究

摘要

本试验以新疆一级哈密枣为研究对象，通过采用分离自大枣的酵母菌株以及蛹虫草菌株对其进行发酵工艺的分别优化，并对其发酵产品进行了三种干燥方法的比较，同时对其发酵前后的磷、钙、铁等元素的含量进行了测定并比较。主要结果如下：
　　1.通过对菌落外观特征的鉴定及菌株产气能力的比较筛选出一株具有较强发酵能力的酵母菌。
　　2.通过对酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间的三因素三水平正交试验最终确定出此三者的最优发酵参数为酵母菌接种量7mL，发酵温度28℃，发酵时间104h。
　　3.通过对蛹虫草接种量、发酵时间、料水比的三因素三水平正交试验最终确定出此三者的最优发酵参数为蛹虫草接种量65mL，发酵时间3.5天，料水比1:0.45。
　　4.通过热风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥三种方法对三种枣浆进行干燥，并以维生素C的含量为主要指标，以水分含量、速溶性及香味等为次要指标对干燥方法进行评价，结果表明真空冷冻干燥法效果最好，所得产品 Vc含量最高，水分最低，速溶性好，香味最浓。
　　5.三种枣粉Vc含量及Ca、P、Fe等元素的含量测定结果为：未发酵枣粉、酵母发酵枣粉及蛹虫草发酵枣粉分别含Vc48.5、50、54mg/100g；而磷含量分别为55、60、67mg/100g；钙含量分别为61、65、70mg/100g；铁含量分别为1.6、2.1、1.9mg/100g。
　　6.由于蛹虫草在发酵过程中会产生胞内或胞外蛹虫草多糖，对人体益处非常大，综合各方面指标，本论文得出最后结论，蛹虫草发酵大枣粉工艺表现出色，产品性质优异，具有极大市场潜力，适合进行工业化生产。

目录

第1章绪论

1.1 大枣的概述

1.2 大枣的营养价值、生理功能及其市场发展潜力

1.2.1大枣的营养价值与生理功能

1.2.2大枣的市场发展潜力

1.3 大枣的加工技术研究现状

1.3.1大枣的传统加工技术

1.3.2 大枣的新型加工技术

1.4 蛹虫草的概述

1.4.1蛹虫草生理功能

1.4.2蛹虫草营养价值

1.4.3 蛹虫草的药用价值

1.4.4蛹虫草的化学成分

1.4.5蛹虫草的发酵技术

1.5 本研究的技术路线

1.6 本研究的目的及意义

第2章材料与方法

2.1试验材料

2.1.1试验材料

2.1.2仪器设备

2.1.3试验材料的初步处理

2.2试验方法

2.2.1发酵大枣粉酵母菌菌种的确定

2.2.2蛹虫草真菌种子液准备

2.2.3酵母菌发酵大枣枣浆工艺条件的优化

2.2.4 蛹虫草发酵大枣枣浆工艺条件的优化

2.2.5可溶性糖含量的测定[36]

2.2.6可溶性蛋白质含量的测定

2.2.7 三种干燥方法的比较

2.2.8矿质营养元素含量的测定

第3章结果与分析

3.1发酵大枣粉酵母菌种的筛选与确定

3.1.1酵母菌株的表观特征

3.1.2 杜氏小管产气结果

3.2 蛹虫草菌株形态

3.3 酵母菌发酵大枣浆工艺条件的优化

3.3.1酵母菌接种量对M值的影响

3.3.2 酵母菌发酵温度对M值的影响

3.3.3 酵母菌发酵时间对M值的影响

3.3.4 酵母菌发酵大枣浆最佳发酵工艺

3.4蛹虫草发酵大枣枣浆工艺条件的优化

3.4.1蛹虫草接种量对N值的影响

3.4.2 蛹虫草发酵时间对N值的影响

3.4.3蛹虫草发酵料水比对N值的影响

3.4.4 蛹虫草发酵大枣浆最佳发酵工艺

3.5 三种干燥方法的比较

3.6 矿质营养元素含量的测定

3.6.1 磷元素含量测定

3.6.2 钙元素、铁元素含量测定

3.7 不同提取方法对蛹虫草发酵大枣粉中多糖得率的影响

3.7.1超声波功率对蛹虫草发酵大枣粉中多糖得率的影响

3.7.2 超声波提取时间对蛹虫草发酵大枣粉中多糖得率的影响

3.7.3 水浸提温度对蛹虫草发酵大枣粉中多糖得率的影响

3.7.4 超声波提取蛹虫草发酵大枣粉多糖最佳工艺

第4章结论与讨论

4.1 结论

4.2讨论

4.2.1发酵工艺优化过程的注意事项

4.2.2 干燥工艺优化过程的注意事项

4.2.3 矿质营养元素含量测定过程的注意事项

4.2.4 蛹虫草发酵大枣粉中多糖提取的注意事项

参考文献

缩略语词汇表

致谢

攻读硕士学位期间的研究成果