基于解淀粉芽胞杆菌的发酵谷朊粉制备工艺研究

摘要

为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,本研究选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验确定了发酵谷朊粉的最佳发酵工艺为:种子液/谷朊粉/水=2∶5∶8,发酵时间16h,发酵温度为40℃.在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62mg.g-1.通过与市售酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺、水溶性蛋白和小分子肽含量(P＜0.05).发酵谷朊粉具有更好的健康功效和应用潜力,这为谷朊粉的深加工利用开辟了新的思路.