超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

摘要

确定超微绿茶粉木糖醇酸奶的最佳工艺参数.以绿茶粉、全脂奶粉为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的工艺进行初步研究.通过正交试验和感官评定,确定该产品的最佳工艺条件为:绿茶粉的添加量为0.25％,木糖醇的添加量为7％,发酵剂的接种量为3％,发酵温度为44°C,发酵时间为6h.通过该工艺制备的酸奶酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚.