同时蒸馏萃取法分析鸭肉挥发性风味

摘要

分析鸭肉主体香味成分,采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分,然后将萃取液按pH值进行分离,再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定.结果显示:中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分;醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味,3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味,二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分.