干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究

摘要

葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温度:55,65 ℃;相对湿度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势.OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4 d,对反应后的样品研究发现:样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降.OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1 d内出现的,随时间延长其数量明显增多,二聚体主要是通过二硫键连接的,温度对提高聚合物的数量起明显的促进作用.