转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究

摘要

为改善蛋清粉的加工品质,探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响.通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化.以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析.结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为:酶用量6U/g蛋清粉,作用时间3.99h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到820g/cm~2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性.