冬枣果酒酿造工艺的研究

摘要

对冬枣果酒酿造工艺进行研究,探讨果胶酶添加量、酵母菌种、发酵温度、发酵液初始pH值、发酵时间对冬枣果酒品质的影响.结果表明:添加果胶酶0.08%,50 ℃下酶解3 h 时,可使冬枣汁的澄清度达到最佳值,透光率达到95%.将枣汁发酵液初始pH调为4.0,接种0.5%葡萄酒酵母,25 ℃恒温发酵6 d,酒精度可达到10.31%(V∶V),含糖量3.65 g/L.在此工艺下酿造的果酒保持了冬枣原有淡绿色泽,具有独特香味.