优良苹果酒发酵菌株筛选与苹果酒酿造工艺研究

摘要

我国一个苹果生产大国，由于苹果的处理以及深加工技术不够，浪费了大量的苹果资源。苹果酒由于较低的酒精度数、较好的饮用感，并具有较高的营养保健效用，这些使其成为了苹果精加工的最佳选择。为了提升酿酒技术，稳定果酒加工工艺，为酿造高品质苹果酒研发和实际生产提供一定的理论依据，本文主要从两方面进行设计： 一、筛选出适用于苹果酒酿造的优良酵母菌株，随机从邯郸当地苹果园果皮及土壤取样，对其菌群进行分离纯化筛选，初步得到产气菌株42株，5株（Y1、Y2、Y3、Y4、Y5）产气良好的菌株，与市售的5种常用酵母（1#、2#、3#、4#、5#）经过不同的单因素实验：发酵能力测试、酒精耐受实验、SO2耐受实验、营养饥饿耐受实验，发现有5株酵母菌（3#、4#、5#、Y1、Y3）的发酵液酒体透亮、酒香与果香协调，但自然筛选的菌株Y1、Y3能耐受一定浓度的SO2，但受其抑制作用较强，耐饥饿能力一般。 二、以富士苹果为原料，选取NaCl、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸为护色剂进行多因素正交优化实验，目的是减缓抑制苹果汁氧化褐变的发生，选择了蔗糖添加量、初始pH值和发酵时间设计单因素实验，并在此基础上，将果酒综合评分作为响应指标，利用Box-Behnken程序进行了响应面实验与回归方程模型分析，主要研究结果： 得到了最佳护色工艺：NaCl为2%，D-异抗坏血酸钠为0.2 g/L，柠檬酸为0.6%，处理时长15 min，抑制果汁褐变效果较好。 通过响应面优化实验，建立起了蔗糖添加量、pH和发酵时间对苹果酒感官品质影响的多元回归方程，得到了最佳酿造工艺：蔗糖添加量15.9%，pH值为3.5，发酵时间11天，在优化条件下感官评分预测值为84.40，实验结果得分为84.33，酒精度13.9%，残糖（可溶性糖）1.14mg/mL，并确定了影响发酵的各因素的主次顺序：蔗糖添加量（A）＞pH值（B）＞发酵时间（C）。 在最优工艺下进行酵母菌双菌株混合发酵实验，苹果酒的外观呈淡黄色，液体澄清透亮，底部有微量沉淀，苹果香气和酒香协调，无异味;酸甜适中。感官评分是85.7，酒精度10.6%。

目录

第一个书签之前

第一章 绪论

1.1概述

1.2酵母菌

1.2.1酿酒酵母与果酒的关系

1.2.2果酒酵母选种基本指标

1.2.3果酒酵母选育其他指标

1.3苹果酒简介

1.3.1苹果果酒的酿制工艺

1.3.2苹果果酒分类

1.4苹果果酒的营养及功效

1.5苹果果酒的国内外研究现状

1.5.1国外研究动态

1.5.2国内研究动态

1.6苹果果酒的发展前景

1.7本课题研究目的及内容

1.7.1研究目的

1.7.2研究内容

第二章 优良苹果酒酵母菌株分离与筛选

2.1材料与方法

2.1.1菌种与试剂

2.1.2培养基

2.1.3仪器与设备

2.2实验方法

2.2.1酵母菌的分离与保存

2.2.2 WL培养初步分类

2.2.3产气能力初筛

2.2.4 三角瓶发酵（CO2失重法）

2.2.5耐酒精能力测试

2.2.6耐SO2能力测试

2.2.7耐受饥饿能力测试

2.3结果与讨论

2.3.1 YPD培养基菌落形态

2.3.2采集分离的菌种WL培养基上的初步分类

2.3.3产气能力初筛结果

2.3.4酵母菌发酵能力测试结果

2.3.5酒精耐受结果

2.3.6 SO2耐受性结果

2.3.7营养饥饿耐受性结果

2.3.8讨论

2.4本章小结

第三章 响应面优化苹果酒发酵工艺研究

3.1材料与方法

3.1.1菌种

3.1.2实验材料

3.1.3主要仪器与设备

3.1.4测定项目与方法

3.2苹果酒加工工艺流程

3.2.1操作要点

3.2.2苹果汁护色实验设计

3.2.3苹果果酒发酵工艺的单因素实验设计

3.2.4苹果果酒加工工艺的响应面实验设计

3.2.5双菌株发酵苹果果酒

3.2.6苹果果酒的评分标准

3.3结果与讨论

3.3.1苹果汁护色单因素实验结果

3.3.2单因素实验结果

3.3.3响应面法优化发酵工艺

3.3.4验证实验

3.3.5双菌株发酵实验结果

3.3.6讨论

3.4本章小结

第四章 结论与展望

4.1结论

4.2创新点

4.3研究展望

致谢

参考文献