海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究

摘要

研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响.结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0％时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5％时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0％时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定.