不同碱添加量澄清甜菜汁面条的理化性质比较

摘要

甜菜汁富含生物活性物质,可作为食用色素和功能性食品原料的来源.本研究将澄清甜菜汁(clear beetroot juice;CBJ)加入面条配方中,以改善面条的营养价值、抗氧化性与颜色的丰富性.本研究以10％CBJ-面条为研究对象,探讨碱添加量(0～0.40％)对其质构、颜色和抗氧化性质的影响.使用质构仪和色差仪分别测定面条的质构和颜色,采用分光光度法测定总甜菜色素、总多酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力.研究结果表明:与对照组干面条相比,增加碱添加量(0.10％～0.40％)会显著增加干面条的折断力(11.07％～33.35％)和游离态总多酚含量(2.26％～25.28％),但是显著减少总甜菜色素(3.77％～43.20％)和DPPH自由基清除能力(1.08％～18.20％).此外增加碱添加量会显著增加熟面条的切断力(10.88％～29.23％)和拉伸强度(47.78％～137.21％).在色泽上,添加0～0.40％碱的CBJ干面条的红色度(a*值)介于16.59至1.98,而相对应地熟面条的红色度介于7.39至1.76,这表明甜菜汁中的甜菜色素对高pH和高温不稳定.因此本研究建议以低碱添加量(0.10％)制备甜菜碱面条,不仅可呈现粉红色面条外观且可保留较多的甜菜色素、总多酚及较高的抗氧化性.