美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味

摘要

该文以香菇柄酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良.以感官评价及吸光度值为评价指标,优化香菇柄酶解液美拉德反应条件,并对反应前后酶解液中氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行分析.香菇柄酶解液美拉德反应最佳工艺条件为:选用果糖与蔗糖复合添加,质量比1:2,添加质量分数10.0％,初始pH值为5.5,100℃反应110 min.经过美拉德反应,酶解液中的氨基酸和有机酸总量减少,种类及含量也发生了明显变化;采用气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析了美拉德反应前后挥发性风味物质的变化,带有不良风味的庚醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、3-辛酮和异戊醇等物质含量明显减少甚至消失.生成了香菇柄酶解液美拉德反应产物的特征风味物质,主要为乙醇、环己酮、丙酮、2-甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯,可以为体系带来特殊的香甜气息和烤香风味.综上,美拉德反应对香菇柄酶解液风味有明显的改良作用.