香菇柄酶解液美拉德反应引起的风味及抗氧化性变化的研究

目录

声明

符 号 说 明

1前言

1.1食用菌的概述

1.1.1香菇的研究和利用现状

1.2食用菌主要呈味物质

1.2.1挥发性风味物质

1.2.2非挥发性滋味物质

1.3美拉德反应

1.3.1美拉德反应褐变程度的测定

1.3.2美拉德反应在食品加工中的应用

1.4食品风味的评价技术及分析方法

1.4.1建立感官评价小组

1.4.2食品风味分析方法

1.5抗氧化性

1.5.1美拉德反应产物的抗氧化机理

1.5.2食用菌抗氧化研究进展

1.6本课题的目的和意义

2材料与方法

2.1实验材料

2.1.1香菇样品

2.1.2主要试剂

2.1.3主要仪器设备

2.2试验方法

2.2.1原料预处理

2.2.2香菇柄酶解液美拉德反应还原糖的复配工艺

2.2.3香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化

2.2.4氨基酸组成及含量的测定

2.2.5有机酸组成及含量的测定

2.2.6挥发性风味物质组成及含量的测定

2.2.7 DPPH·自由基清除能力检测

2.2.8感官评价方法

2.2.9香菇酶解液褐变程度的测定

2.2.10氨基态氮的测定

3结果与分析

3.1香菇柄酶解液美拉德反应还原糖复配工艺优化

3.1.1还原糖种类的确定

3.1.2还原糖复配比例的确定

3.2香菇柄酶解液美拉德反应体系工艺优化

3.2.1还原糖添加量的确定

3.2.2反应时间的确定

3.2.3反应温度的确定

3.2.4反应体系初始pH的确定

3.2.5正交试验结果

3.3游离氨基酸种类及含量分析

3.4有机酸种类及含量的分析

3.5挥发性化合物种类鉴定及分析

3.6香菇柄酶解液美拉德反应产物DPPH·自由基清除能力

3.7酶解液原液氨基态氮分析

4讨论

4.1香菇柄酶解液-蔗糖·果糖体系美拉德反应条件工艺的研究

4.2美拉德反应对香菇柄酶解液的风味物质的影响

4.3美拉德反应产物抗氧化性的研究

4.4研究方向

5结论

参 考 文 献

致谢

攻读学位期间发表论文情况