不同种类大米对酿造香醋品质的影响

摘要

为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1.5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。