基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

摘要

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系.基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异.结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6％、3.0％;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9°C/d、1.1°C/d和1.5°C/d,总升温幅度分别达到了9.7°C、12.3°C和11.8°C;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8％、12.2％;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感.三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异.