酿造过程

摘要： 啤酒的非生物稳定性是啤酒品质的重要指标,在啤酒生产过程中有很多环节都会对啤酒的非生物稳定性产生不可逆的影响.通过对啤酒原料、生产工艺、过程控制手段和设备方面影响进行分析,我们对原料进行管控,稳定原料质量;对生产工艺重新评估,确定适当的工艺模型和参数设定;对过程控制方法和设备也进行了相应的优化.

摘要： 米拉沃之花桃红香槟酿造及陈酿过程:在"米拉沃之花"桃红香槟的酿造过程中.酿酒师如何精确把控黑皮诺的风格张力便成为了重点。Rodolphe Pbters选择使用浸皮法酿造黑皮诺.在留存新鲜黑皮诺的结构感和红色水果风味的同时,保证不会因其过于浓烈的香气而遮掩霞多丽的风采。

摘要： 对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究.结果 表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7％,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100g.有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.2622 g/100 g、0.0742 g/100 g、0.0080 g/100 g、0.0493 g/100 g、0.6256 g/100g、1.2393 g/100 g、0.0005 g/100g和0.0454 g/100g.新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19％、3.85％、13.88％、6.95％和43.20％.

摘要： 啤酒已有13000的历史了,有人或许认为我们已经完全掌握了啤酒的酿造技术。但最近的一项研究从前所未有的视角检查了啤酒的成分,并提出了一种全新的质量控制手段。啤酒的原料包含3种复杂的有机物:谷物、啤酒花和酵母。酿造过程中,三种原料会相互反应,生成的副产物还会进一步相互反应,整个过程会产生数百种影响啤酒冈味的化学物质。

摘要： 食品的质量安全与人体健康息息相关,一直以来都是政府、消费者和媒体关注的焦点,葡萄酒作为酒类产品中的健康饮品,对质量安全的要求更为严格.因此,葡萄酒在生产过程的质量安全显得尤为重要.本文的主要目的是探究葡萄酒质量安全影响因素以及酿造过程中的质量管理.

摘要： 五粮液文化由物质文化、非物质文化、五数文化及其审美哲学组成。五粮液文化从盛唐肇始已逾千载。其中最老的明代古窖池群从1368年至今,已达652年,具有珍贵的历史价值、文化价值和社会价值。以“陈氏秘方”为基础的五粮液酒传统酿造技艺,被国务院公布为第二批国家级非遗名录;“五粮液老窖池遗址”被国务院公布为全国重点文物保护单位。作为至今灌注在五粮液酿造过程之中的非遗,还鲜活真实而有滋有味地弥漫在世人的审美生活之中。

摘要： 在啤酒工厂酿造过程中会产生一些有价值的剩余材料、能量,需加以利用。实施中存在2个问题:一是材料、能量的价值较低,其次回收成本也不小。不过可以预见,材料、能量的价值会增长,消费者的低碳意识会逐渐增强,慢慢地每个人都会意识到,不能继续像现在这样浪费自然资源了,工厂也将重新评估现有的技术、规程。

摘要： 啤酒风味物质特别是高级醇(正丙醇、异丁醇和异戊醇)及酯类(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯)对啤酒质量影响很大,而影响这些风味物质的因素非常多.以往研究表明:啤酒酿造过程中,对啤酒风味物质的生成影响最显著的胞内代谢物主要为氨基酸.本研究以其中4种重要的氨基酸(丝氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸)为研究对象,使用Real-time PCR技术检测啤酒发酵过程中与这4种氨基酸合成相关的酶的编码基因(SER2、BAT1、LYS1、SHM1、SHM2),并确定了基因表达量的变化与氨基酸含量变化的关系,结果显示,在啤酒主酵过程中,这4种氨基酸在酵母胞内的含量都呈下降趋势,氨基酸的含量变化与相关基因的变化均表现出较强的相关性.

摘要： 对酱油酿造过程中蛋白质含量的变化进行了监控,并按照Osborne蛋白质分级提取方法研究各蛋白质组分的含量变化.结果表明:在蒸煮过程中,清蛋白、球蛋白和残渣蛋白的含量降低,谷蛋白的含量[]增加;制曲过程中,清蛋白和球蛋白的含量则不断上升,谷蛋白和残渣蛋白含量下降;后酵过程中,清蛋白含量呈下降趋势,谷蛋白的含量则不断增加.醇溶蛋白的含量在整个酱油酿造过程中没有明显的变化.

摘要： 酱香型白酒是中国白酒主要香型之一,本文采用传统微生物学方法，对酱香型白酒酿造过程中酵母菌变化趋势，酿酒过程酵母菌的种属鉴定进行分析研究,并分离筛选具有产香产酒功能的酵母菌，以期为易地生产高品质酱香型白酒提供数据基础。

摘要： 近年来葡萄栽培分布广泛,葡萄在世界各地被认为是现代饮食非常重要的一部分.葡萄不仅仅是作为新鲜水果食用,也作为加工产品包括葡萄干、葡萄酒、果汁、醋、葡萄籽提取物和葡萄籽油等.而每年大约55％的葡萄被用于生产葡萄酒发酵,葡萄酒具有良好的风味和对人体的许多积极作用健康,如降低心血管疾病的风险,并减少氧化损伤,因而葡萄酒已经成为一种流行的酒类饮料.为了获得更优质的葡萄来制酒,农药在整个栽培过程中不断使用.导致葡萄和酒中经常被检测到有许多农药残留,酒的品质也可能会受到影响.这种情况下,农药残留存在于最终的商品葡萄酒中就可能会直接影响消费者的健康.目前许多法规和最大残留限量(MRL)也开始关注葡萄酒中的残留问题.此外,越来越多的研究学者开始关注农药在葡萄酒发酵过程中的消解规律.然而,之前的很多研究都忽略了一种特殊情况,即手性农药的性质及潜在的安全风险.据估计,目前出售的25％的农药都是手性的.通常手性化合物对映体之间具有类似的理化性质,但是研究表明对映体之间在生物活性、毒性和降解行为上存在差异.因此,从对映体的角度来评价手性农药在酿酒发酵过程中的选择性行为至关重要,它将更准确地指导食品安全评价.

摘要： 本实验通过液相色谱法检测上面发酵啤酒的酿造过程中4-VP含量的变化趋势，并对酵母代数对其变化趋势产生的影响进行初步探讨。

摘要： 本文介绍了泸州的生态环境,并对泸州老窖的大曲、窖泥、母糟中的微生物种类、微生物种群特征以及酿造过程中微生物种群演变趋势的研究进展作一简要介绍.同时,文章还回顾了泸州老窖在微生态研究方面的成果,并且展望了泸州老窖未来对微生态研究的方向.

摘要： 长期以来国内酱油、食醋酿造过程中,都是采用沪酿3.042米曲霉、甘薯曲霉As.3.324、黑曲霉As.3.758及As3.4309等菌种,沪酿3.042培养粗放,中性蛋白酶、液化、糖化酶活力较高.在高盐稀态工艺和低盐固态工艺的酱油生产中效果一直稳定.黑曲霉等具有较高的液化、糖化力,在制醋生产中可以充分利用的淀粉质原料产生更多的糖类,从而提高出醋率.在过去消费者多追求以酸度为主的市场环境下,确实给企业和消费者都带来很多实惠.

摘要： 葡萄酒中大多数活性物质的生成和降解都有不同来源的酶参与其中,所以认识葡萄酒酿造过程中相关酶的作用(如果胶酶、氧化酶、糖苷酶、蛋白酶等),可为酿酒厂提供有效的控制酶促反应的方法,优化工艺流程,并最终酿制出组分合理、感官特征优良的高级葡萄酒.

摘要： 为了解决高浓啤酒酿造中啤酒风味寡淡问题,从啤酒厂的未过滤啤酒原液中分离纯化一株能够产生挥发性香味物质的酵母菌,并命名为LX15.该菌具有典型的真核细胞结构特点,无假丝、多极芽殖、能够形成子囊孢子.经生理生化实验和系统发育分析,确认该酵母菌是Pichia myanmaensis菌.气象色谱分析表明酵母菌LX15在全麦芽汁中与啤酒酵母C1共发酵时,能够提高酯类化合物的含量,并降低高级醇的浓度,这种变化与LX15酵母菌的接种比例正相关,但LX15酵母菌的接入并不影响啤酒酿造的整体发酵速度.

摘要： 为了解决高浓啤酒酿造中啤酒风味寡淡问题,从啤酒厂的未过滤啤酒原液中分离纯化一株能够产生挥发性香味物质的酵母菌,并命名为LX15.该菌具有典型的真核细胞结构特点,无假丝、多极芽殖、能够形成子囊孢子.经生理生化实验和系统发育分析,确认该酵母菌是Pichia myanmaensis菌.气象色谱分析表明酵母菌LX15在全麦芽汁中与啤酒酵母C1共发酵时,能够提高酯类化合物的含量,并降低高级醇的浓度,这种变化与LX15酵母菌的接种比例正相关,但LX15酵母菌的接入并不影响啤酒酿造的整体发酵速度.

摘要： 本发明提供了一种白酒酿造蒸馏过程中在线酒度检测分级的方法及装置，该方法包括：通过称重单元计量酒桶内酒体的质量，称重单元安装在酒桶内；检测馏酒管道中酒体的酒度，馏酒管道位于冷凝器与酒桶之间；根据酒桶内酒体的质量、馏酒管道中酒体的酒度，确定酒桶内的酒度。本申请实现了减少在线酒度检测与分级系统酒桶内酒度回路设备的情况下，准确完成酒度检测与分级工作，实现了设备精简、故障点减少，减少酒气浪费的目的。

摘要： 本发明公开了两株促进产乳酸和酚酸的酵母及其在干白葡萄酒酿造中的应用。其中一株为酿酒酵母具有良好的产酒精速率，一株为非酿酒酵母葡萄汁有孢汉逊酵母经过检测具有良好的β‑葡萄糖苷酶活性，两株酵母以顺序接种发酵方式酿造的葡萄酒，乳酸和酚酸化合物含量显著增加。酸的种类和含量是干白葡萄酒最重要的感官品质之一，其中，乳酸能够调和葡萄酒中尖锐的酸度口感；酚酸类化合物除具有影响葡萄酒的口感之外，还被研究证明对人类健康具有抗氧化、抗肥胖和抗癌等功效。两株酵母混菌发酵有利于酿造出具有良好酸度口感和高酚酸含量特征的优质干白葡萄酒，对于促进葡萄酒产业的发展具有重要意义。

摘要： 本发明的公开了一种添加鲁氏接合酵母降低酱油酿造过程中黄曲霉毒素B1的方法，包括以下步骤：步骤1鲁氏接合酵母的活化；步骤2鲁氏接合酵母菌液的制备；步骤3鲁氏接合酵母的接种：将步骤2制备得到的鲁氏接合酵母菌液接种至发酵时间为40～60天的酱醪中，继续发酵，经压榨或直接放油后，得到酱油原油。该方法能有效降低酱油中黄曲霉毒素B1的含量，而且不会对酱油造成污染。

摘要： 本发明涉及白酒酿造领域和图像处理领域，其公开了一种白酒酿造过程中糟醅质量的自动检测方法，解决传统技术在白酒生产过程中对糟醅的检测和评价依赖人工经验，误差较大，且重现性较差的问题。该方法包括以下步骤：A、建立基于自适应模糊推理算法的糟醅质量评价模型；B、基于已知质量分级的糟醅样品和对应分级结果对糟醅质量评价模型进行训练；C、采用训练后的糟醅质量评价模型对待测糟醅进行检测。本发明适用于全自动化白酒酿造工艺中的配糟环节对糟醅质量的自动检测和评价。

摘要： 本发明公开一种降低黄酒酿造过程中尿素和氨基甲酸乙酯含量的方法，向黄酒酿造体系中添加酒糟谷蛋白进行发酵，以原料米质量计，酒糟谷蛋白添加量为0.5g/100g‑8g/100g。本发明通过对废弃黄酒酒糟的重新利用，有效提取谷蛋白，并在黄酒发酵起始阶段添加酒糟谷蛋白，调控酿酒过程中酵母可利用的氮源组成，可以有效地抑制尿素循环，减少精氨酸的降解，从而减少EC的形成。

摘要： 本发明涉及一种啤酒酿造过程中的麦汁过滤装置，包括过滤罐，其内部具有腔室；筛板，横向设于腔室内；进醪管，位于过滤罐外侧，用于输送麦醪；所述阀组件包括阀体，所述阀体插装在过滤罐的底壁上，且阀体的顶部位于腔室中，所述阀体上开设有竖向贯通的阀腔，所述阀腔的上端口邻近筛板设置，阀腔的下端口与进醪管相连通；阀芯，能上下移动地设于阀腔内，从而将阀腔中的麦醪推送到筛板上；驱动机构，设于阀体外侧，所述驱动机构与阀芯驱动相连。本发明通过设置阀组件，阀体直接插装在过滤罐的底壁上，阀芯直接将麦醪推送到筛板上，这样无需在阀体和过滤罐之间设置连接管，避免了连接管中积存麦醪。

摘要： 本发明公开了一种白酒酿造过程信息化在线监测系统及方法，系统包括在线实时监测节点模块、在线监测数据采集控制器模块和酿造过程大数据分析模块；其中，所述在线实时监测节点模块、在线监测数据采集控制器模块和酿造过程大数据分析模块依次通信连接；本发明提出的及酿造过程参数的大数据分析系统，实现了白酒酿造全生产工艺的信息化、智能化监测分析。

摘要： 本发明适用于机器人领域，提供了一种应用于传统酿造过程的开耙机器人及系统，所述机器人包括位置定位模块、移动模块、开耙模块、检测模块和数据分析模块。位置定位模块采集发酵缸的位置信息并发送给移动模块，移动模块根据位置信息定位发酵缸在厂区内的位置，并规划移动路线，按照规划移动路线移动至发酵缸所在位置，检测模块通过检测件检测发酵缸内发酵物料的各项生产参数，数据分析模块对各项生产参数进行分析，根据分析结果，向开耙模块发送控制指令，所述开耙模块根据控制指令对发酵缸内的发酵物料进行开耙搅拌。上述机器人可代替人工实现大作业空间全覆盖全自动化作业，大幅降低对作业人员经验依赖、降低作业人员劳动强度，提高开耙作业效率。

摘要： 本实用新型涉及一种啤酒酿造过程中的麦汁过滤装置，包括过滤罐；筛板；进醪管；阀组件，所述阀组件包括阀体；阀芯；驱动机构；所述阀芯能处于位于阀腔中的第一状态以及位于过滤罐中的第二状态，在阀芯处于第一状态时，所述阀芯与阀腔的接触面相密封接触并阻断阀腔与过滤罐的连通；在阀芯处于第二状态时，所述阀芯位于筛板的上方。阀芯能够起到遮挡麦醪的作用，防止麦醪向上喷射太高，避免麦醪喷射至过滤罐的罐顶；且阀芯使得麦醪朝着阀芯的外围扩散，提高麦醪分布的均匀性，节省过滤时间。

摘要： 本实用新型属于白酒生产设备技术领域，具体为一种白酒酿造过程中酒蒸汽冷凝装置，包括冷凝箱，所述冷凝箱内设有冷凝管，所述冷凝管的酒蒸汽入口端贯穿冷凝箱顶部的内侧壁并向外延伸，所述冷凝管延伸的一端设有吸气泵，所述冷凝管的出酒端贯穿冷凝箱靠近吸气泵一侧底部的内侧壁并向外延伸，所述冷凝箱内设有冷却水，所述冷凝箱的顶部固定连通有注水管，所述冷凝箱的底部固定连通有排水管，所述冷凝箱远离吸气泵一侧的外侧壁上固定连接有散热器，所述散热器内设有循环管，本实用新型中通过盘旋式冷凝管、冷却水和散热器的设置，能够充分的对冷凝管中的酒蒸汽进行冷却，有效地保证了冷凝效果，提升了生产效率。