大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

摘要

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较.并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法.