预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

摘要

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响.结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10％ ～ 20％时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P＜0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30％ ～ 60％的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质.