油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

摘要

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25％、50％、75％、100％)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响.结果 表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P＜0.05);蒸煮损失也逐渐降低.油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(P＜0.05),随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50％时,硬度最大;弹性差异不显著(P＞0.05),咀嚼性差异显著(P＜0.05)且变化趋势和硬度一致.温度扫描动态储能模量G'显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50％替代比例的预乳化液时,G'值最高.感官评价显示:预乳化液替代比例为50％时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高.因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50％的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度.