氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

摘要

为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3％(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0％,10％,20％,30％,40％,50％的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异.结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p<0.05);氯化钾替代食盐对猪肉乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性、色泽、pH值无显著性影响(p>0.05).氯化钾替代食盐量在40％及以下时,产品的整体可接受性较高,50％的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p<0.05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40％.