声明
摘要
第1章 绪论
1.1 课题研究背景
1.2 亚硝酸盐作用、危害及替代物的研究进展
1.2.1 亚硝酸盐作用
1.2.2 亚硝酸盐危害
1.2.3 亚硝酸盐替代物的研究进展
1.3 番茄红素
1.3.1 番茄酱及番茄红素
1.3.2 番茄制品在肉制品中的应用
1.4 本课题研究目的和意义
1.5 本课题研究内容
第2章 番茄红素体外抗氧化活性研究
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料与仪器
2.2.2 试验方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 番茄红素对超氧自由基清除能力
2.3.2 番茄红素对羟基自由基清除能力
2.3.3 番茄红素对DPPH自由基清除能力
2.3.4 番茄红素抑制脂质过氧化能力
2.4 本章小结
第3章 番茄酱对乳化肠理化及品质特性的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料与仪器
3.2.2 试验方法
3.3 结果与讨论
3.3.1 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠pH值的影响
3.3.2 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠色差的影响
3.3.3 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠质构特性的影响
3.3.4 不同添加量的亚硝酸盐和番茄酱对乳化肠感官特性的影响
3.4 本章小结
第4章 低硝乳化肠在冷藏过程中的变化
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料与仪器
4.2.2 试验方法
4.3 结果与讨论
4.3.1 pH值
4.3.2 水分含量
4.3.3 色差
4.3.4 亚硝酸盐残留量
4.3.5 物性分析
4.3.6 硫代巴比妥酸(TBARS)值
4.3.7 过氧化物(POV)值
4.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)值
4.3.9 微生物分析
4.3.10 贮藏过程中乳化肠品质的变化
4.4 本章小结
结论
致谢
参考文献
作者简介
读硕士学位期间发表的论文和学术成果