预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响

摘要

[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响.[方法]僵直前猪肉用总用水的25%或50%以及不加水进行预混合.预混合肉馅在-18 ℃冻藏35 d,对照组肉馅不冻藏.利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30 d的硬度和贮藏损失.[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅菌落总数无显著影响.肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0 d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加.25%预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加.[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质.