乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响

摘要

研究了复配乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油乳状液粒度分布、脂肪附聚率、微观结构、质构以及稳定性的影响.结果表明:乳化剂添加量为0.3％时可促进乳状液粒度的均匀分布;零反式脂肪酸预打发植脂奶油的脂肪附聚率随着乳化剂添加量的增加而增加,奶油硬度、稠度均随着乳化剂添加量的增加而下降;随着乳化剂添加量从0增加到0.3％,奶油内部气泡分布逐渐均一,而添加量为0.5％时,会有大气泡产生;当乳化剂添加量为0.3％时,零反式脂肪酸预打发植脂奶油在20℃下的稳定时间可达600 min.综合考虑,当脂肪含量为25％,复配乳化剂添加量为0.3％时,零反式脂肪酸预打发植脂奶油的品质最佳.