植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼

摘要

本发明涉及素食食品加工技术领域，尤其是一种植物肉饼乳化浆及蛋白‑多糖复合基质预乳化植物肉饼，具体包括大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉、亲水胶、TG酶、混合香辛料、色素、植物肉饼乳化浆。其中，植物肉饼乳化浆由纯净水、大豆分离蛋白粉、甲基纤维素、柑橘纤维和椰子油制成。采用本发明提供的植物肉饼乳化浆用于制备植物肉饼，蒸煮损失控制在10％以下，提高了植物肉饼的持水能力，使得植物肉饼的多汁性更好，使其有类似真肉的硬度和咀嚼性质构特征，更像真肉。本发明提供的制备方法简单，易操作实施，适用于企业规模化生产。

说明书

技术领域

本发明涉及素食食品加工技术领域，具体领域为一种植物肉饼乳化浆、植物肉饼。

背景技术

肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而人造肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。

近年来，关于植物肉饼的研究与产品不断更新，市场上主要为两种型态，一种为干法挤压的单片装蛋白植物肉饼；另一种是将组织蛋白打碎后重新组合而成的蛋白植物肉饼，这两种植物肉饼都在质构上具有一定的缺陷。单片装的植物蛋白肉与辣条极为相似，且质构与真肉相去甚远；而重组的组织蛋白植物制作得到植物基汉堡肉饼为肉糜形态，常温下质地软塌、解冻和烹饪时水分流出严重。

以往素肉饼的乳化方式，多直接采用大豆分离蛋白对油水进行乳化，但是仅使用大豆分离蛋白进行乳化加工，大豆分离蛋白添加量大易产生豆腥味，且大豆分离蛋白的发泡性也会在一定程度上影响素肉饼的口感。因此，乳化浆的持水性能是提高植物肉饼拟真程度亟待解决的主要任务。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物肉饼乳化浆及蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼，以解决现有技术中的上述问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种植物肉饼乳化浆，包括纯净水、大豆分离蛋白粉、甲基纤维素、柑橘纤维和椰子油。

具体的，包括以下原料：纯净水40份、大豆分离蛋白粉5份、甲基纤维素1份、柑橘纤维1份，椰子油30份。

该植物肉饼乳化浆的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大豆分离蛋白、甲基纤维素、柑橘纤维进行混合处理，得到混合物；

(2)在所述混合物中加入纯净水，进行水合处理，得到浆液；

(3)最后在所述浆液中加入椰子油，进行乳化处理，得到乳化浆。

一种蛋白-多糖复合基质预乳化植物肉饼，包括大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉、亲水胶、TG酶、混合香辛料、色素、本发明上述的植物肉饼乳化浆。

其中，所述植物组织蛋白包含大豆片状组织蛋白、大豆颗粒状组织蛋白。

进一步的，包括以下原料：大豆拉丝蛋白20份，大豆片状组织蛋白10份、大豆颗粒状组织蛋白20份，谷朊粉6份、淀粉3份，可得然胶1份，卡拉胶2份，5％TG酶10份，色素2份，混合香辛料4份、香精3份，植物肉饼乳化浆35份。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的植物肉饼乳化浆(蛋白-多糖复合基质)可将液态植物油与水乳化成具有密集网状结构的类似动物脂肪的固态构型，从而改善肉质持水性，以此改善素肉饼的口感和多汁性。

采用本发明提供的植物肉饼乳化浆用于制备植物肉饼，蒸煮损失控制在10％以下，提高了植物肉饼的持水能力，使得植物肉饼的多汁性更好，使其有类似真肉的硬度和咀嚼性质构特征，更像真肉。

本发明提供的制备方法简单，易操作实施，适用于企业规模化生产。

附图说明

图1为蛋白-多糖复合基质配比对预乳化植物肉饼蒸煮损失的影响；其中，O：椰子油，SPI：大豆分离蛋白，MC：甲基纤维素，FC：柑橘纤维；

图2为蛋白-多糖复合基质配比对预乳化植物肉饼质构的影响。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种植物肉饼乳化浆，按照以下方法制备：

(1)首先称取5份大豆分离蛋白粉；

(2)在上述大豆分离蛋白粉中加入40份冰水，进行水合处理，得到浆液；

(3)将上述浆液中30份椰子油进行乳化，备用；

待用于制备植物肉饼时，将上述乳化浆现配现用。

实施例2

一种植物肉饼乳化浆，按照以下方法制备：

(1)首先将5份大豆分离蛋白和1份甲基纤维素进行混合处理，得到混合物；

(2)在上述混合物中加入40份冰水，进行水合处理，得到浆液；

(3)将上述浆液中30份椰子油进行乳化，备用；

待用于制备乳化植物肉饼时，将上述乳化浆现配现用。

实施例3

一种植物肉饼乳化浆，按照以下方法制备：

(1)首先将5份大豆分离蛋白和1份柑橘纤维进行混合处理，得到混合物；

(2)在上述混合物中加入40份冰水，进行水合处理，得到浆液；

(3)将上述浆液中30份椰子油进行乳化，备用；

待用于制备植物肉饼时，将上述乳化浆现配现用。

实施例4

一种植物肉饼乳化浆，按照以下方法制备：

(1)首先将5份大豆分离蛋白和1份甲基纤维素和1份柑橘纤维进行混合处理，得到混合物；

(2)在上述混合物中加入40份冰水，进行水合处理，得到浆液；

(3)将上述浆液中30份椰子油进行乳化，备用；

待用于制备植物肉饼时，将上述乳化浆现配现用。

实施例5

将上述实施例1-4制备得到的植物肉饼乳化浆用于制备植物肉饼，具体按照以下方法进行：

(1)剪切：将10份干燥的大豆片状组织蛋白和20份大豆粒状组织蛋白分别浸入的纯净水中复水至无硬芯，然后进行脱水剪切并混合均匀，得到小颗粒的蛋白原料。

(2)拆丝：将20份干燥的大豆拉丝蛋白先浸入的纯净水中复水至无硬芯，然后进行拆丝并混合均匀，得到拆丝蛋白原料。

(3)斩拌：将谷朊粉6份，淀粉3份，卡拉胶2份，可得然胶1份，β-环糊精1份，糖2份，盐1份，味精1份，混合香辛料4份，香精3份，色素2份与上述拆丝蛋白原料和小颗粒蛋白原料混匀，再加入10份5％的TG酶搅拌均匀，最后加入35份乳化浆混合均匀，得到混合物料。

(4)定型：将混合物料加入模具中，铺平，封盖压模，恒温反应，反应的温度为45℃，时间为2h。

(5)冷冻：将经过酶处理之后的物料进行脱模、封装、预-18℃冰箱中冷冻保存；

(6)解冻：将冻好的植物肉饼取出，于冷藏室解冻至中心温度为4℃。

(7)烘烤：将成型的植物肉饼放入刷好油的托盘中，在植物肉饼表面再刷一层，放入烤箱。烤箱温度设置上下火170℃烘烤15分钟。

实验一：蛋白-多糖复合基质(植物肉饼乳化浆)配比对预乳化植物肉饼蒸煮损失的影响

对实施例1-4的添加不同配比蛋白－多糖复合基质的乳化浆到植物肉饼中的蒸煮损失进行了分析，并与市售的两款植物肉饼(品牌名称：植启、齐善)进行比较。

在烘焙之前和之后记录植物肉饼的样品重量，并记录重量差异。称重前，用纸巾吸干样品以去除多余的表面水分。

烘焙损失的计算如下：

烘焙损失/％＝(烘焙后重量-原重量)/原重量*100

肉饼的烹饪不可避免地会导致烹饪损失，这主要是由于烹饪过程中融化和蒸发产生的脂肪和水分损失所致。由图1的烘焙损失结果可知，本发明实施例4的植物肉饼乳化浆制得的植物肉样品的烘焙损失显著低于市售植物肉样品(植启；齐善)。与实施例1-3的植物肉饼乳化浆制得的植物肉样品相比，实施例4的植物肉饼乳化浆制得的植物肉样品可获得更好的水结合性能。这表明柑橘纤维、甲基纤维素和大豆分离蛋白具有高保水能力的成分可有效降低肉类产品的烹饪损失。

实验二蛋白-多糖复合基质(植物肉饼乳化浆)配比对预乳化植物肉饼质构的影响

使用质构仪(Texture Profile Analysis，简写TPA，日本岛津，日本)在环境温度20℃条件下，分析用大豆分离蛋白、柑橘纤维和甲基纤维素制成的乳化浆对熟肉饼的硬度(N)和咀嚼性的影响。将烘焙好的肉饼在室温下冷却2小时，切成2×2×1.5cm小块，然后放在测试板上，设置参数为：测前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为2mm/s，压缩比例30％，探头型号P/50。给定5s的时间间隔以获得力-时间变形曲线。

根据硬度和咀嚼性来评估通过用乳化植物肉饼的质地变化。由图2的硬度和咀嚼性结果可知，本发明实施例4的植物肉饼乳化浆制得的植物肉样品的硬度和咀嚼性均显著高于市售植物肉样品(植启；齐善)。这表明将大豆分离蛋白、柑橘纤维和甲基纤维素能形成更致密的网络结构，以抵消脂肪和水分夹在肉的基质中而使植物肉饼质地变绵软。与实施例1-3相比，实施例4的植物肉饼乳化浆制得的植物肉样品表现出更高的硬度和咀嚼性。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。