牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

摘要

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响.结果 表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响(p＜0.05).通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证.验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性.只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀.结论:植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29％,11.04％,13.68％,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据.