超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

摘要

目的 研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响.方法 使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色.结果 200～600 MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400 MPa的压力对PPO有激活作用;高于600 MPa的压力使PPO显著失活.维生素C在500 MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600 MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用.随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低.500 MPa 60℃或750 MPa 50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750 MPa 50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著.结论 梨的PPO是耐高压的酶.