超高压和UHT对草莓汁中多酚氧化酶活性的影响

摘要

研究不同超高压处理和超高温瞬时灭菌对调配草莓汁多酚氧化酶(PPO)活性的影响.以未处理调配草莓汁为对照,研究不同压力、处理时间、协同温度、间歇次数对PPO活性的影响.结果表明,所有处理组均能显著降低PPO残余活性.处理压力越大,PPO活性越小,600 MPa处理与UHT处理对PPO钝化作用相当.400 MPa条件下:30℃时,较短时间超高压处理(20～40 min) PPO活性变化不显著,60 min处理显著降低;20 min时,30～45℃协同超高压处理PPO活性基本无变化,60℃与超高压对PPO活性钝化的正协同效果更明显;间歇性处理2次10 min(20 min)与20 min(40 min)1次处理相比PPO活性下降(P＜0.05);贮藏30 d后,UHT处理酶活性恢复约14.4％ (P＜0.05),各超高压处理组与0d贮藏相比基本无变化.